Terrina di rollè di tacchino in crosta

Ci siamo!
Ormai lo sappiamo che aspettate con ansia gli ultimi giorni del mese per scoprire quale elaborata preparazione sia il tema di Mtchallenge.
Saremo sincere, appena abbiamo letto il post della sfida ci siamo guardate perplesse, eravamo già pronte a rinunciare davanti ad un Signor tema come le Terrine proposte da Giuliana, del blog La gallina vintage.
Probabilmente avete la nostra stessa espressione dubbiosa mentre vi starete chiedendo da dove si inizi..
Di sicuro da una lettura dettagliata del post di Giuliana!

Noi che viviamo immerse nel cioccolato e nelle meringhe, che amiamo le mani profumate di frolla e cannella speravamo che né la fretta né gli impegni quotidiani ci portassero a vivere con ansia la mancata pubblicazione di una ricetta che, come questa, merita tempo e spazi all’altezza di una giornata di festa, tavole imbandite ed ospiti in trepidante attesa.

Ispirate proprio alle “nostre” tavole vestite a festa, abbiamo elaborato la composizione della nostra terrina: il punto di partenza è stata la scelta della crosta, dopo tutto abbiamo sempre ammirato con gran stupore un filetto alla Wellington; tra le possibili croste quella composta da pasta brisee era più nelle nostre corde; il ripieno richiama i rollè di carne preparati con l’amore che solo una mamma sa dare; il tocco personale giunge poi con la scelta dei cranberry, al posto della tradizionale uvetta, dello zenzero e dei funghi.
Per ultimo ci siamo concentrate sui contorni optando per un classico della domenica, ovvero le patate ma in una versione mai preparata prima d’ora, ed un più innovatino chutney di arancia e zenzero.

Ingredienti:
dosi per 4 persone
per il rollè di Tacchino in crosta
200 g petto di tacchino, tagliato in una fettina sottile
2 rotoli rettangolari di pasta brisee
200 g pancetta
30 g cranberry
3 fette di pane di semola
2 cm radice di zenzero
500 g funghi champignon
succo di un arancia biologica
q.b. porro
q.b. sale e pepe
q.b. olio extravergine d’oliva
2 fogli di gelatina
mezzo bicchiere di vino bianco
mezzo bicchiere di brodo vegetale
uovo per spennellare

per le Hasselback Potatoes
5 patate rosse di medie dimensioni
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. sale e pepe
q.b. rosmarino
q.b. granella di pistacchi

per il chutney di arancia e zenzero
la scorza di 2 arance biologiche
70 g di succo di arancia biologica
3 cm radice di zenzero
mezza mela smith
130 g zucchero semolato

Procedimento:
Per la preparazione della nostra terrina in crosta, abbiamo iniziato dal ripieno del rollè. Abbiamo prelevato la mollica da tre fette di pane casereccio, tagliata a cubetti omogenea, ammollata nel succo di mezza arancia per una decina di minuti e schiacciata leggermente con una forchetta. Nel frattempo, abbiamo fatto rinvenire i cranberry in acqua calda per circa mezz’ora e poi li abbiamo lasciati scolare. In una ciotola capiente abbiamo unito la mollica, i cranberry, lo zenzero, sale e pepe.
Steso il tacchino su un foglio di carta forno, abbiamo disposto la farcia al centro della fetta a richiuso il fagattino legandolo con dello spago da cucina.
Il rollè è stato rosolato in padella antiaderente su tutti i lati per pochi minuti; dopo averlo lasciato raffreddare, abbiamo rimosso lo spago e messo da parte in attesa della preparazione dei funghi.

Nella stessa padella del tacchino abbiamo rosolato i funghi insieme al porro, sfumati con mezzo bicchiere di brodo e conditi con sale e pepe. Una volta cotti, abbiamo frullato i funghi così da ottenere una crema da disporre nella terrina.
Temendo che lo spessore della pasta brisee pronta risultasse troppo sottile, abbiamo tagliato a metà un rotolo di pasta brisee; abbiamo spennellato con dell’albume una delle due superficie e vi abbiamo fatto combaciare sopra l’altra metà.
Abbiamo leggermente steso con un mattarello e trasferito la pasta in uno stampo da plumcake da xx cm, facendo attenzione a far aderire ben gli angoli.
La terrina è stata composta disponendo uno strato di pancetta sulla pasta brisee, uno strato di funghi, al centro il rollè di tacchino, circondato lateralmente e in superficie da uno strato di funghi. Prima di chiudere la terrina, abbiamo terminato con uno strato di pancetta in superficie.
La decorazione della terrina è stata ricavata da un secondo rotolo di pasta brisee: abbiamo tagliato a metà il rotolo; ricavate delle strisce da una metà tenute insieme da uno dei lati più lunghi; intrecciate le strisce, come in un cesto di vimini, e adagiato su l’altra metà di pasta liscia e spennellata con albume.
Prima di chiudere la terrina con lo strato intracciato di pasta brisee, è stato necessario fare un camino per la fuoriuscita del vapore, in pratica con un piccolo coppapasta abbiamo semplicemente rimosso un cerchio di pasta dal centro dell’intreccio.

Abbiamo adagiato lo strato superiore di pasta brisee nella terrina, facendo aderire perfettamente i bordi laterali.
Abbiamo spennellato la superficie della crosta con un tuorlo diluito con un cucchiaio di latte ed infornato a 180°C in modalità statica per 30 minuti e terminato a 160°C per altri 30 minuti.
Per evitare di bruciare la crosta abbiamo ricoperto con un foglio di carta stagnola bucata in corrispondenza del camino.
Una volta sfornata, abbiamo versato all’interno del camino la gelatina, ammollata in acqua fresca e sciolto in mezzo bicchiere di vino bianco.
Dopo aver lasciato raffreddare a temperatura, abbiamo trasferito il tutto in frigo per una notte.

Il primo giorno, durante la cottura della rollè in crosta, ci siamo dedicate alla preparazione del chutney.
Per prepararla abbiamo lavato ed asciugato le arance; abbiamo prelevato la buccia usando un pelapatate ed abbiamo spremuto due delle tre arance. L’ultima arancia è stata ripulita della parte bianca e, successivamente, tagliata grossolanamente.
In un pentolino antiaderente abbiamo unito il succo, la polpa e la scprza di arance, lo zenzero grattugiato, la mela sbucciata e tagliata e lo zucchero.
Abbiamo fatto cuocere a fiamma bassa fino ad ottenere la consistenza tipica della marmellata.
Il giorno del taglio della terrina in crosta abbiamo preparato le hasselback popatoes: abbiamo selezionato 4 patate medie, le abbiamo sciacquate e spazzolate per rimuovere ogni impurità dalla pelle. Dopo averle asciugate, con un coltello ben affilato abbiamo creato dei tagli longitudinali, distanti tra loro circa 2 cm, facendo attenzione a non tagliare completamente le fettine ma lasciandole attaccate tra loro alla base.
In una ciotola abbiamo aromatizzato l’olio extravergine d’oliva con sale e rosmarino con cui spennellare le patate disposte su un teglia rivestita da carta forno. Abbiamo aggiunto sale e rosmarino sopra le patate ed infornato a 210°C per circa 40 minuti. Trascorso il tempo di cottura, abbiamo cosparso le patate con la granella di pistacchi e ripassate in forno per altri 5-10 minuti.
Le patate vanno servite calde così da risultare croccanti.

Capisci di tenere ad mtc quando, dopo una giornata passata in cucina ed una trascorsa ad aspettare, sei pronta a rifare tutto perché le foto non sono come immaginavi.
Perché quella ricetta che hai temuto ed elaborato per un mese intero tra pensieri e disegni, ha superato ogni tua aspettativa.
Perché dopo mille acrobazie sei riuscita a servire una ricetta che mai avresti immaginato di portare sulla tua tavola.
Nonostante il continuo ritornello nei momenti di difficoltà, del tipo “grrrr mtc”, in realtà ringraziamo ed aspettiamo la prossima avventura…

Anna&Sebastiana

Con questa ricetta partecipiamo ad Mtchallenge