II Pandoro!

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È da un po’ che voglio condividere il successo del mio primo Pandoro.
Purtroppo vi ho fatto attendere un po’, ma cercherò di rimediare. 😉
Ho già più che bissato la ricetta e chissà se dopo le feste non riesca a farla nuovamente.
Tutto è nato grazie al gruppo facebook di Paoletta di Anice e Cannella: hanno proposto di cimentarsi con i lievitati Natalizi a Novembre.
Ho voluto cogliere l’occasione di impastare insieme a tutti loro, e così Pandoro per tutti!!

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La ricetta è quella di Adriano del Pandoro senza sfogliatura.
Lo ammetto, è stato faticoso non solo per la difficoltà della ricetta ma anche per la quantità di lavoro da fare. Ma basta organizzare bene i tempi e si verrà ricompensati. 😉

Ingredienti:
423 g manitoba LoConte
166 g zucchero a velo
173 g burro
100 g panna (35% grassi)
126 g acqua
72 g tuorli + 35 g uovo
53 g cioccolato bianco e vaniglia del Madagascar
10 g lievito di birra fresco
7 g sale
1 cucchiaino di miele di acacia
una stecca di vaniglia

Procedimento:
La preparazione è iniziata la sera prima con il lievitino: 100 g di acqua, 50 g di farina, 3 g di lievito e mezza stecca di vaniglia. L’ho riposto in una ciotola, sigillata con la pellicola, e lasciato tutta la notte in frigo a 5°C.
La mattina dopo, ho trasferito il lievitino a temperatura ambiente ed ho preparato la biga. La biga è un preimpasto, simile al lievitino, ma con una consistenza un po’ più asciutta.
pandoro_01Per prepararla ho lavorato insieme: 7 g di lievito, un cucchiaino di miele, 26 g di acqua tiepida e 54 g di farina. Infine ho aggiunto alla biga 12 g di tuorlo.
Ho trasferito in una ciotola più piccola, coperta con la pellicola, ed ho atteso il raddoppio.

Una volta pronta la biga, ho unito il lievitino nella ciotola, aggiunto 100 g di farina ed ho azionato la planetaria. Ho lavorato il tutto con la frusta a foglia, aumentando lentamente la velocità senza mai superare il 2. Ho continuato la lavorazione fino ad incordare l’impasto.

A questo punto, a velocità ridotta, ho unito 12 g di tuorlo accompagnato da 23 g di zucchero. Ho lavorato fino ad ottenere un impasto incordato ed ho ripetuto l’aggiunta di tuorlo e zucchero, rispettivamente 12 g e 23 g. Ho continuato a lavorare con la frusta k fino ad incordatura e, successivamente, ho montato il gancio impastatore in modo da serrare l’incordatura. Ho terminato aggiungendo 53 g di burro morbido, ribaltando di tanto in tanto l’impasto.
Ho trasferito l’impasto in un barattolo lungo ed ho posizionato un elastico all’esterno in corrispondeza del bordo superiore dell’impasto. Ciò mi è servito a riconoscere subito l’avvenuto raddoppio. Ho coperto il barattolo con la pellicola e messo a lievitare nel forno a 26°C.
In attesa del raddoppio, ho preparato l’emulsione con 66 g di burro, 33 g di panna, tutto il cioccolato bianco e vaniglia del Madagascar. Ho amalgamato tutti gli ingredienti in una ciotola tenuta a bagnomaria.

Avendo tutto pronto, ho proceduto col secondo impasto!
Ho prelevato delicatamente il primo impasto dal contenitore di lievitazione, ho azionato la planetaria e serrato l’incordatura. In seguito ho aggiunto 67 g di panna e circa 20 g di farina con la planetaria sempre in movimento. Ho continuato aggiungendo 35 g di uovo seguiti da 130 g di farina ed ho impastato fino a ripristinare l’incordatura.
Una volta incordato, ho ripetuto per tre volte l’aggiunta di 12 g di tuorlo, 40 g di zucchero e 23 g di farina; ricordando di integrare i 7 g di sale alla terza dose di zucchero.
State attente a procedere con l’inserimento del tuorlo successivo sempre con un impasto ben incordato, non affrettate i tempi!

pandoro_02Dopo aver incordato per la “milionesima” 😉 volta l’impasto, è arrivato il momento di unire l’emulsione. Questo passaggio va fatto poco a volta, altrimenti si rischia di rovinare l’incordatura, e sopratutto sarebbe meglio avere un’emulsione cremosa e ben fredda.
A questo punto non resta che procedere con l’incordatura finale e l’inserimento dei 54 g di burro restanti e i semi di mezza stecca di vaniglia. La lavorazione sarà terminata non appena si otterrà un impasto elastico, lucido e liscio.

Terminato l’impasto, ho messo a riposare per mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo, ho trasferito l’impasto su un piano di lavoro per effettuare un giro di pieghe: ho allungato un lembo dell’impasto e ripiegato al centro, ripetendo in senso orario per tutta la circonferenza dell’impasto (pieghe del secondo tipo). Ho lasciato riposare per altri 15 minuti ed infine ho leggermente arrotondato l’impasto.
pandoro_03Avendo ottenuto 1,3 kg di impasto: gran parte l’ho trasferita nello stampo da 1 kg per pandoro e la restante l’ho sistemata negli stampini per muffins. Entrambi i tipi di stampi erano stati imburrati precedentemente.
Ho coperto con pellicola e lasciato che lievitassero a 26°C.

Non appena l’impasto ha raggiunto il bordo della forma, ho infornato a 170°C. Il pandoro risulterà cotto quando il cuore avrà raggiunto i 96°C. Tenete a mente che potrebbe capitarvi di bruciare il sopra prima di raggiungere la cottura, dunque tenete sempre a portata di mano un foglio di alluminio.
Giusto per non correre rischi!

Una volta freddo, ho capovolto delicatamente il pandoro…

pandoro_04…a me stavolta è andato tutto bene!
Con questa ricetta ho fatto impazzire amici e parenti. 😉

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