La Veneziana

Vi potremmo sembrare un po’ distratte in questo periodo, ma non è così!
Noi continuiamo ad impastare e cucinare, sebbene i ritmi frenetici rendono tutto un po’ difficile.

Dopo il rientro di mia sorella, ci siamo ripromesse di passare del tempo insieme impastando e perchè non approfittare della Pasqua in arrivo?!

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Così abbiamo deciso di dedicarci alla Veneziana di Anice&Cannella: una garanzia in fatto di lievitati e non solo… 🙂

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Nonostante uova mancanti, feriti post-preparazione e lievitazioni lente, il risultato è stato incredibile!!! Noi abbiamo preparato doppio impasto, così da ottenere 4 veneziane da 500 g.
Ci siamo sentite così soddisfatte, tanto da decidere di regalarne un paio.

Ingredienti:
Primo impasto serale:
205 g farina W400
60 g zucchero
3 tuorli
65 g burro
90 g acqua
88 g lievito naturale

Secondo impasto:
145 g farina W400
80 g zucchero
3 tuorli
1 uovo
65 g burro
25 g acqua
2,2 g sale
150 g arancia candita a cubetti
15 g miele
un cucchiaio di liquore al limone

Glassa:
105 g albumi
115 g farina di mandorle
150 g zucchero
15 g farina di riso
15 g amido
mezzo cucchiaino di cacao

Finitura:
mandorle pelate
zucchero a granella
zucchero a velo

Procedimento:
Come molte di noi già sanno, la preparazione della veneziana in realtà inizia una settimana prima: con il rinnovo quotidiano del lievito madre. Il giorno stesso della preparazione, invece, si inizia con il bagnetto del lievito madre e tre rinnovi successivi. Purtroppo per questioni di tempo, ho dovuto saltare il bagnetto ed ho iniziato a cambiare la farina al secondo rinnovo della giornata.
La sera abbiamo preparato con la planetaria il primo impasto: abbiamo sciolto il lievito madre nell’acqua e in un cucchiaio di zucchero. Abbiamo aggiunto la farina necessaria a compattare l’impasto. Successivamente abbiamo proceduto con le aggiunte dei tre tuorli in tre tempi diversi, seguiti sempre da zucchero e farina. Per ultimo è stato inserito il burro, poco alla volta e ribaltando di tanto in tanto l’impasto. Per una perfetta incordatura, abbiamo terminato la lavorazione con il gancio.
veneziana_01Abbiamo trasferito l’impasto in una caraffa tarata e coperto con pellicola.
Messi gli impasti a lievitare al calduccio in forno, abbiamo preparato la glassa. Abbiamo pesato tutti gli ingredienti in una ciotola ed amalgamato con una forchetta. Ottenuta una cremina, l’abbiamo coperta con pellicola e messa in frigo tutta la notte.
La lievitazione ha richiesto più tempo del previsto: ci siamo distratte ed abbiamo lasciato la luce del forno spenta. Per fortuna avevamo il giorno dopo libero 🙂
Una volta triplicato, abbiamo messo l’impasto in planetaria e lavoriamo per qualche minuto in modo da recuperare l’incordatura. In seguito abbiamo aggiunto l’acqua prevista seguita da un cucchiaio di zucchero e la farina necessaria all’incordatura. A questo punto, in 4 tempi abbiamo aggiunto l’uovo e i tre tuorli, sempre seguiti da zucchero e farina. per organizzare bene il lavoro, abbiamo suddiviso lo zucchero in modo da aumentare gradualemente la dose ad ogni inserimento.
Con l’ultimo tuorlo è stato inserito il sale.
veneziana_02Ottenuto un impasto incordato, abbiamo inserito poco alla volta il burro, procedendo come per l’impasto serale. Per terminare abbiamo aromatizzato l’impasto inserendo il liquore, i cubetti di arancia e il miele aromatizzato all’arancia.
Una volta pronto, abbiamo trasferito l’impasto su un piano imburrato, coperto con la pellicola e lasciato riposare per mezz’ora. In seguito, abbiamo ricavato due porzioni da 500 g circa e le abbiamo pirlate, ovvero arrotolate ben strette. Abbiamo lasciato lievitare per un’altra mezz’ora, per poi pirlare nuovamente e trasferire l’impasto negli stampi.
veneziana_03Delicatamente abbiamo spostato gli stampi coperti da pellicola sulla leccarda in forno. Abbiamo atteso che l’impasto lievitasse. Con l’impasto a quasi un dito dal bordo, abbiamo acceso il forno a 180° C e montanto la glassa con le fruste.
Una volta pronto, abbiamo glassato con il sac a poche le veneziane, cosparte di granella di zucchero e mandorle intere o a lemelle e, per finire, spolverato con zucchero a velo.
Abbiamo cotto per 45-50 minuti, verificando la cottura con un termometro. Raggiunti i 96°C, le abbiamo sfornate e capovolte, reggendole con degli stecchi.
Avendo terminato a notte fonda la cottura, le nostre veneziane sono rimaste capovolte per tutta la notta. 😉

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Morbidissime e gustosissime… Noi le abbiamo gustate a colazione!
Questo si che è un bell’inizio di giornata.

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