Torta alla mousse di pesche e camomilla

Una fresca torta estiva

<..per ora
inclinato come l’asse terrestre
voglio prendere il sole
è il programma del prossimo trimestre
Sento il mare dentro a una conchiglia
estate
l’eternità è un battito di ciglia
Sento il mare dentro a una conchiglia
estate
l’eternità è un battito di ciglia..>

Lorenzo Jovanotti 2013

Così volevamo augurare buone vacanze alle ragazze di Re-cake, ed ovviamente eccovi la nostra Re-cake di Luglio.

Per questo mese un bel dolce fresco:
una torta con mousse di pesche e camomilla.

Stavolta più che modificare la ricetta originale, abbiamo preferito fare delle aggiunte nel procedimento e nella decorazione.

Nel nostro dolce, infatti, abbiamo preferito usare le pesche nettarine, conosciute anche come nocepesca; pastorizzare i tuorli ed aggiungere una brésilienne di nocciole tra mousse e pan di spagna.

Ingredienti:
per la Torta
185 g farina 00
200 g zucchero semolato
14 g lievito per dolci
3 albumi
175 ml latte intero
80 g olio d’oliva
62 ml succo di limone
scorza di un limone
un pizzico di sale

per le Mousse di pesche e camomilla
6 tuorli
500 ml panna fresca
100 g zucchero semolato
10 fogli di gelatina
7 cucchiai di acqua
2 cucchiai di boccioli essiccati di camomilla
4 pesche nettarine

per la Brésilienne
90 g nocciole tritate
90 g zucchero semolato
1 cucchiaio di acqua

Procedimento:
Dovendo dare il tempo alla base della torta di raffreddarsi, abbiamo iniziato dalla sua preparazione. Nella ciotola della planetaria abbiamo versato la farina, lo zucchero, il lievito e il pizzico di sale. Abbiamo azionato la macchina ed inserito a filo tutti i liquidi: albumi, latte, succo di limone e l’olio d’oliva. Per ultima è stata aggiunta la scorza di limone. Abbiamo travasato il composto omogeneo in una teglia rotonda da 18 cm e messa in forno a 160°C per mezz’ora. La torta è stata lasciata nel forno spento ed una volta raffreddato l’abbiamo trasferito su un tagliere.
Visto l’idea di presentare il dolce a forma di cupola, abbiamo deciso di tagliare uno strato di 1,5 cm di torta da posizionare come base.
Per la preparazine delle mousse, abbiamo mescolato in una ciotola due cucchiai d’acqua calda ed i 10 fogli di gelatina, già ammollati e strizzati. Abbiamo montato i tuorli in planetaria e, contemporaneamente, abbiamo preparato lo sciroppo aromatizzato alla camomilla.
Per lo sciroppo abbiamo messo in un piccolo pentolino 5 cucchiai di acqua, lo zucchero e i boccioli essiccati. Avendo intenzione di pastorizzare i tuorli grazie allo sciroppo caldo, abbiamo fatto bollire lo sciroppo, lo abbiamo filtrato prima di raggiungere i 114°C e rimesso sul fuoco. Giunto a 121°C, abbiamo versato lo sciroppo sui tuorli in planetaria, aumentando ulteriormente la velocità. Abbiamo unito la gelatina e lavorato fino a raffreddamento ed al raggiungimento di una massa spumosa.
Separatamente abbiamo montato la panna fresca ed incorporato al composto dei tuorli. Per non smontare le due masse, le abbiamo incorporate delicatamente e in due tempi diversi.
Durante il montaggio della panna, abbiamo sbucciato le pesche nettarine, tagliate a pezzi e frullate.
Abbiamo pesato la mousse e divisa in due parti: un terzo l’abbiamo versato in un cerchio ricoperto di pellicola, per creare un inserto di circa 3 cm con la mousse alla camomilla; la restante parte è stata aggiunta alla purea di pesche. Prima della fase di montaggio abbiamo fatto riposare le due mousse in frigo per un paio d’ore.
A questo punto, secondo noi, mancava solo qualcosa di croccante al dolce, così abbiamo preparato la brésilienne. Abbiamo messo lo zucchero e l’acqua in un pentolino e messo sul fuoco; appena lo zucchero ha iniziato ad imbiondire, abbiamo versato le nocciole tritare e abbiamo mescolato. Abbiamo fatto cuocere per qualche minuto, senza tostare troppo, ed abbiamo versato su un foglio di carta forno fino al raffreddamento.
Per il montaggio del dolce abbiamo ricoperto una ciotola con la pellicola e versato metà della mousse alle pesche. Prima dell’inserimento della mousse alla camomilla, abbiamo riposto la ciotola in freezer per mezz’ora per fare compattare.
Trascorso il tempo di riposo, abbiamo aggiunto l’inserto nella ciotola, ricoperto con la restante parte della mousse alle pesche, con uno strato di brèsilienne alle nocciole e di torta.
A questo punto il nostro dolce era pronto, bastava lasciarlo in frigo tutta la notte a compattare.
Così la mattina seguente abbiamo capovolto la ciotola su un piatto, facendo attenzione a rimuovere la pellicola. Abbiamo decorato il bordo inferiore del dolce con la brèsilienne rimasta e sulla sommità abbiamo adagiato delle fettine di pesca.

Buone vacanze a tutte!!! 🙂

Partecipo al Re-Cake