Buccellato con mandorle e crema di clementine

Sebbene manchino ancora una ventina di giorni al Natale, nell’aria si respira già l’euforia di quei giorni.
Noi non siamo ancora state travolte dall’entusiasmo trapelante dai vari addobbi natalizi che già padroneggiano le case e la città.
Nell’attesa però abbiamo scelto di inebriarci con i profumi di un dolce tipico natalizio della cucina palermitana per partecipare ad un contest particolare: Taste Abruzzo, it’s Xmas Time!.
Il tema del contest è il pranzo di Natale, ma con la particolare accortezza di richiamare i prodotti tipici abruzzesi.

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Ci sarà un momento esatto in cui inizeremo a sentire quella strana emozione, fatta di allegria, entusiamo ed ansia.
Quando gli amici ed i parenti inizieranno a porre la fatidica domanda: “A Natale dove sei?”, o meglio ancora, “Natale con chi lo passi?”
Infatti, dopo la festa dell’Immacolata si comincerà a pianificare i giorni a venire e, soprattutto, a parlare di menù.
Ricordiamo ancora i Natali vissuti quando eravamo piccole, tutto era un semplice intreccio di parenti, con cui festeggiare, e di case da allestire.
Le classiche tovaglie rosse; il tavolo dei “grandi” e quello dei “piccoli”, in cui per uno strano motivo ti ritrovavi seduto anche a vent’anni; le donne in cucina, gli uomini seduti a giocare a carte in attesa del pranzo e noi ragazzini a ridacchiare insieme.
Ciò che non mancava mai era il cibo: tanto, e forse anche troppo!
Man mano che i giovani prendevano consapevolezza delle proprie idee si cercava di stabilire una giusta pausa prima di poter prendere i vassoi dei dolci…ma come sempre si finiva per aprirli subito.
Un vassoio fra tutti non aveva bisogno di essere aperto, ed è il dolce simbolo del pranzo di Natale a Palermo: il Buccellato.

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Anticamente questo dolce a forma di ciambella veniva utilizzato come centro tavola per poi essere “divorato” a fine pasto.
Il buccellato è composto da uno strato di pasta frolla ripieno di un preparato a base di frutta secca (fichi, mandorle, uva passa), canditi e cioccolato fondente, successivamente glassato o decorato in superficie.
La forma tipica è quella a ciambella, risalente al pane romano, il “buccellatum”, che gli imperatori romani spartivano alla popolazione durante le feste o gli incontri tra gladiatori.
Inoltre, in passato, tale forma era anche fonte di buon augurio e di potere magico.
Questo dolce viene ultimamente prodotto anche come monoporzione, un piccolo biscotto a cui noi abbiamo voluto dare un nuovo ruolo nella nostra tavola.

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Il ripieno in cui la mandorla vi fa da protagonista, richiama la tradizionale Mandorla coltivata nell’Altopiano dei Navelli, in provincia dell’Aquila. A tenere insieme tutti gli ingredienti del ripieno è proprio il miele, nel nostro caso di Acacia, un prodotto fortemente realizzato dall’apicoltura abruzzese.

Ingredienti:
per la frolla
500 g farina 00
125 g strutto
100 g zucchero a velo
4 g ammoniaca
75 g uova
60 g latte intero
un cucchiaino di sciroppo di clementine

per il ripieno
160 g mandorle pelate
70 g cioccolato fondente al 70%
100 g miele di Acacia
5 g cannella
120 g crema di clementine biologiche
2 cucchiaini di estratto di vaniglia

per la decorazione
50 g marmellata di arance amare
30 g granella di pistacchi

Procedimento:
La sera prima abbiamo provveduto a realizzare il ripieno. Non amando la frutta candita, l’abbiamo sostituita con una composta di mandarini. Per farla ci siamo fatti ispirare dalla pasta aromatica proposta da T. De Masi, del blog Scatti Golosi proposta nella ricetta del panettone di Massari.
Abbiamo selezionato 4 clementine e ne abbiamo ricavato delle fettine spesse qualche centimetro. Le abbiamo messe a bollire per 40 minuti in un sciroppo fatto con 250 g di zucchero semolato e 250 g di acqua.

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Abbiamo trasferito le fette in un colino, per farle scolare e raffreddare. In seguito, le abbiamo tritate con un frullatore ad immersione insieme ad un cucchiaio del loro sciroppo, fino ad ottenere una crema.
In un mixer abbiamo amalgamato le mandorle, il miele, il cioccolato, la cannella e la crema di clementine.
Il ripieno è stato conservato in frigo tutta la notte.

La mattina dopo, abbiamo preparato la frolla. Abbiamo iniziato impastando lo strutto insieme allo zucchero ed all’ammoniaca. Ottenuto un impasto omogeneo, abbiamo incorporato le uova, il latte, lo sciroppo e, in ultimo, la farina.
imageSiamo state attente a non impastare troppo, altrimenti avremmo ottenuto una pasta elastica e non adatta ad una frolla.
L’abbiamo appiattita, avvolta nella pellicola e riposta in freezer per 15 minuti.
Per comporre i biscotti, abbiamo steso la pasta in un rettangolo sottile e vi abbiamo distribuito il ripieno dando la giusta distanza. Abbiamo ripiegato il rettangolo e, con un coppa pasta, ritagliato i biscotti.
Abbiamo ricreato la decorazione tradizionale con l’aiuto di una pinzetta dentata, così da creare imagedei forelli per fare intravedere il ripieno.
Peccato che i nostri in cottura siano spariti!

I biscotti sono stati cotti a 180°C a forno statico il tempo necessario per ottenere una doratura omogenea, nel nostro forno sono bastati 40 minuti.

Appena sfornati, i biscotti sono stati lucidati con una miscela composta da marmellata di arance amare setacciata con un paio di cucchiai di acqua, precedentemente portata ad ebollizione per pochi minuti.
Sopra vi abbiamo cosparso la granella di pistacchi.

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Adesso siamo cresciute, le nostre tavole bandite sono meno affollate e tocca a noi il compito di affacciarsi dalla cucina a scandire i tempi per il pranzo.
Ma a chi non piacerebbe tornare un attimo indietro e ritrovarsi bambine, fiere di mostrare agli altri i doni ricevuti da Babbo Natale?

Con questa ricetta partecipo al contest Taste Abruzzo, it’s Xmas Time! della redazione di “Taste Abruzzo, dove il sapore incontra la natura”.

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