L’Antica di Ernst Knam

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Che siamo golose ormai era chiaro…
e che non sappiamo resistere al cioccolato, lo era ancora di più!

Ma c’era un libro che ancora mancava nella nostra libreria culinaria: stiamo parlando del libro di Ernst Knam, “Che paradiso è senza cioccolato?”
Abbiamo rimediato nei giorni scorsi e siamo in estasi da quando lo abbiamo sfogliato in libreria.
È un libro che scuote le papille gustative; stimola l’inventiva e trasmette la passione e l’amore per i dolci e per i propri cari.

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Tra le tante ricette abbiamo scelto di replicare fedelmente l’Antica: una crostata di pasta frolla integrale con un sottile strato di confettura ai lamponi ed una ganache di cioccolato fondente.
Crostata che prende il nome dalla pasticceria di Ernst Knam ai suoi inizi e, come dice il maestro, che più lo rispecchia.

Ingredienti:
per la Frolla
120 g farina integrale
120 g farina 00
1 uovo intero
125 g burro
125 g zucchero
2 g sale
5 g lievito
mezza bacca di vaniglia

per la Ganache
272 g cioccolato fondente al 60%
200 ml panna fresca

120 g confettura di lamponi
con queste dosi abbiamo preparato 6 crostatine ed una crostata da 18 cm di diametro

Procedimento:
Per la frolla, abbiamo amalgamato in una ciotola il burro e lo zucchero, lavorandoli fino a diventare una crema. Di seguito è stato unito l’uovo, le farine, il lievito, il sale e la vaniglia.
Abbiamo lavorato la frolla fino al totale incorporamento della farina, l’abbiamo avvolta nella pellicola e riposta per 3 ore.
Trascorsa la pausa, abbiamo steso la frolla su una teglia, bucherellata con la forchetta e ricoperta di confettura di lamponi. Abbiamo cotto a 175 °C per 20 minuti.
Nel frattempo, abbiamo preparato la ganache al cioccolato fondente: in un pentolino abbiamo portato a bollore la panna e versato il cioccolato a pezzi, a fuoco spento, continuando a mescolare con una frusta fino al totale scioglimento.
Abbiamo riempito la crostata di ganache ed atteso che raffreddasse prima di servirla.

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Questa crostata stupisce per la friabilità della frolla, unita alla genuinità della farina integrale.
Ad ogni morso la sofficità e la golosità della ganache al cioccolato fondente viene interrotta con piacevole sorpresa dall’acidità della confettura di lamponi, in un connubio di sapori perfetto.
Abbiamo dato così inizio alla nostra settimana: una tazza di tè caldo accompagnata dalla dolcezza di una fetta di crostata.

Con questa ricetta partecipo al contest di CakesLab test & taste.

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