Lo sfincione in un panino

Con la ricetta salata di oggi esploriamo un mondo nuovo: lo “Street Food”.
Al suono di queste due parole, tutti noi colleghiamo i venditori ambulanti di hot dog presenti in ogni angolo degli Stati Uniti.
Per non parlare di Bangkok, chi ha avuto la fortuna di andare si sarà inebriato di profumi e di suoni, come lo sfrigolio delle piastre calde a contatto con il cibo, che riempiono le strade fin dalle prime ore del mattino.
Noi italiani siamo diversi, amiamo dedicare tempo alle nostre pause, che sia una semplice pausa caffè o un pranzo degno di nota.
Forse le cose con gli anni stanno cambiando ma è ancora abbastanza evidente la differenza.
Nonostante ciò, Palermo è rientrata tra le dieci città mondiali dello street food pubblicata da Virtual Tourist.com, una community di viaggiatori di tutto il mondo.
In effetti la nostra città é piena di alternative per uno snack calorico ma veloce: si parte da un semplice panino, farcito con milza o pannelle&crocchè, passando alle stuzzicanti arancine o al gusto forte e deciso dello sfincione, finendo per i più coraggiosi con le stigghiole arrostite al momento.

Con questa ricetta ci siamo volute mettere alla prova rielaborando lo sfincione, un impasto soffice simile alla pizza condito con una passata di pomodoro arricchita di acciughe e pezzettini di caciocavallo.
Nell’intento di rispettare la filosofia dello “Street Food”, lo abbiamo trasformato in un panino dal ripieno caratteristico e servito avvolgendolo nella carta tipica dello stile palermitano.

Ingredienti:
per 5 Panini
200 g farina di grano duro
75 g manitoba
200 ml acqua
un cucchiaino di malto
40 g lievito madre idratato al 40%
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
7 g sale
25 g semi di sesamo

per il Ripieno
300 g Caciocavallo Palermitano fresco
200 g pomodorini freschi
50 g salsa di pomodoro cotta e condita
10 filetti di acciuga sott’olio
10 g capperi dissalati
uno scalogno
un cucchiaio di zucchero semolato
olio extravergine d’oliva
timo
rosmarino
sale e pepe

Procedimento:
Per i panini abbiamo preparato l’impasto in planetaria, idratando il lievito madre con acqua e malto.
In questa fase abbiamo utilizzato solo metà dose di acqua, la restante parte è stata aggiunta a poco a poco in seguito all’inserimento della farina.
Dopo aver incorporato le farine, precedentemente setacciate, è stato aggiunto il sale e l’olio, versato a filo.
L’impasto ottenuto è stato trasferito in una ciotola oliata, coperto con pellicola, e tenuto un’ora a temperatura ambiente. Di seguito, è stato riposto in frigo, dove è stato lasciato per 36 ore.
Abbiamo organizzato la lavorazione in modo da rimuovere l’impasto dal frigo la mattina e lasciarlo a temperatura ambiente per il resto della giornata .
Dopo circa 4/5 ore, abbiamo capovolto delicatamente l’impasto in un piano di lavoro infarinato. Abbiamo suddiviso l’impasto in sei porzioni uguali, circa 50/60 g ciascuno. Ciascuna porzione è stata allungata, arrotolata e riposta in una teglia infarinata con semola, ricoprendo con la pellicola l’intera teglia.
Una volta raddoppiati, i panini sono stati spennellati con un po’ di acqua e ricoperti di una manciata di semi di sesamo.
La cottura è stata fatta in un forno statico a 220°C, per i primi 10 minuti circa, e a 200°C per altri 15 minuti.
Abbiamo verificato la cottura ascoltando il rumore proveniente dal fondo del panino dopo aver bussato con il pugno.
Nel frattempo, abbiamo iniziato la preparazione del ripieno, così da infornare i pomodorini una volta cotti i panini. Abbiamo quindi tagliando a metà i pomodorini; disposti in una teglia, rivestita di carta forno, e conditi con sale, pepe, zucchero, timo, rosmarino ed un filo d’olio.
Così preparati, i pomodorini sono stati cotti in forno a 180°C per un’ora.
Lo scalogno è stato tagliato a rondelle e rosolato in una padella con un filo d’olio. Raggiunto un bel colore dorato, abbiamo continuato a cuocere aggiungendo un paio di cucchiai di acqua, così da far appassire lo scalogno ma senza stracuocerlo.
I capperi dissalati e i filetti di acciuga sono stati tritati grossolanamente al coltello, trasferiti in una ciotola ed uniti all’olio, quasi a creare un paté.
Per ultimo è stato preparato il cacio, tagliando delle fette alte 2 cm e piastrandole per qualche secondo su una padella rovente.
Per la composizione del panino abbiamo distribuito un cucchiaio di salsa di pomodoro cotta sulla metà inferiore del panino ed aggiunto sopra lo scalogno e il formaggio grigliato.
A questo punto abbiamo disposto i pomodorini e terminato il tutto con il trito di capperi ed acciughe.
Una volta chiuso il panino si può servire ed addentarlo!

Li abbiamo gustati per voi e siamo letteralmente impazzite.
Magari un giorno ci vedrete in giro per la città con il nostro furgoncino a vendere panini!

Con questa ricetta partecipo al contest “Il cacio a cavallo”, organizzato da Cappuccino e Cornetto in collaborazione con La Tramontina.