Naked cake Fichi e Rosmarino con Caramello salato

Ricordate le novità di cui vi parlavamo?
Beh, siamo pronte a parlarvi della nuova avventura in cui ci samo lanciate a capofitto!
Ero ad Amsterdam da appena 2 giorni, quando Anna mi mandó un messaggio che faceva più o meno cosí:
“Devo farti leggere la nuova proposta di Mtchallenge!”
Abbiamo dovuto aspettare quasi una settimana per riuscire a fermarci due secondi e realizzare che noi allo Sweety of Milano non volevamo mancare.

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Noi ci rispecchiamo nelle righe scelte dallo staff di Mtchallenge per proporre una nuova avventura, Il Primo Master Mtc, e voi?
Se siete fra quelli che scelgono un viaggio nella capitale francese non per le romantiche passeggiate sul Lungosenna, ma perché “Parigi val bene una mousse”?
Non avete mai saputo come finisce la favola di Biancaneve, perché a “specchio specchio delle mie brame” iniziavate a fantasticare su glasse e coperture?
E siete ancora convinti che il discorso più rivoluzionario del secolo scorso inizi con “I have a cream”?
Allora, non perdetevi Sweety of Milano, la grande manifestazione di pasticceria che si terrà nel capoluogo lombardo il 17 e il 18 settembre, nel corso della quale i nostri Maestri più famosi terranno masterclass a tema, proporranno le loro nuove creazioni, incontreranno il pubblico davanti ad un caffè, in un fine settimana all’insegna della dolcezza!

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Ora vi spieghiamo un po’ in cosa consiste il concorso.
Venti foodblogger presenteranno una Naked cake, ovvero una torta priva di copertura o rivestimento, realizzata seguendo direttive e suggerimenti dati dai tutor di Mtc.
Le venti torte verranno giudicate da una giuria presieduta da Michel Paquier che selezionerà le 5 finaliste.
Le finaliste esporranno le proprie torte allo Sweety, sabato 17 settembre; durante il quale le loro torte verranno assaggiate e giudicate ulteriormente per decretarne la vincitrice.
Noi abbiamo scelto una Naked cake di stagione!

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Non potevamo agire diversamente essendo circondate da cesti colmi di fichi che invadono i mercati cittadini.
Strati di Torta Paradiso moderna, una ricetta di Iginio Massari, ammorbiditi da una confettura di fichi e rosmarino e farciti con una Namelaka, ovvero una ganache molto morbida, una ricetta di Maurizio Santin.
Per decorazione ci siamo affidate ad una colata di caramello salato, così da far felici i più golosi, fichi freschi e ciuffi di rosmarino!

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Ingredienti:
per la Torta Paradiso moderna (ricetta tratta da “Non solo Zucchero vol. 1”)
375 g burro chiarificato Inalpi
375 g zucchero a velo
baccello di vaniglia
scorza grattugiata di un limone non trattato
150 g tuorli
2 g sale
150 g fecola di patate
225 g farina 00 (170 W o proteine % 9)
7,5 g lievito chimico
225 g uova intere, lasciate a temperatura ambiente
75 g zucchero semolato fino

per la Namelaka (ricetta tratta da “Pasticceria, le mie ricette di base”)
510 g cioccolato bianco
300 g latte intero fresco
15 g glucosio
7 g gelatina in fogli
600 g panna fresca

per la confettura di Fichi e Rosmarino
420 g fichi freschi lavati e sbucciati
130 g acqua
25 g zucchero semolato
6 g rosmarino fresco

per la salsa al Caramello salato
200 g zucchero di canna
300 ml panna fresca
15 g burro salato

nb. le dosi indicate sono per realizzare una torta a due piani composta da tre strati di Torta Paradiso da 18 cm di diamentro e quattro strati di Torta Paradiso da 10 cm di diametro.
ps. per una teglia da 15 cm di diametro vi basterà versare 150 g di impasto per ottenere un singolo disco di pan di spagna da 2 cm di altezza; per una teglia da 24 cm versate 490 g di impasto; per una teglia da 32 cm versate 700 g.

Procedimento:
Per la Torta Paradiso, abbiamo montato in planetaria il burro morbido con gli aromi, il sale e lo zucchero a velo setacciato. Nel frattempo abbiamo setacciata per due volte la farina, la fecola ed il lievito. Ottenuta una bella massa areata abbiamo diminuito leggermente la velocità della planetaria per aggiungere i tuorli in tre tempi, alternandoli a tre cucchiate del mix di farine.
Una volta terminato, in un’altra ciotola ma sempre in planetaria, abbiamo montato le uova insieme allo zucchero fino fino ad ottenere una massa a becco d’oca.
Abbiamo versato un terzo della dose della montata di uova e zucchero nella ciotola della montata di burro ed amalgamato. Abbiamo continuato fino ad incorporare tutta la massa facendo attenzione a non smontarlo.
Per ultimo, abbiamo unito la restante parte di farina.
Il composto è stato versato negli stampi già imburrati ed infarinati creando strati di circa 3 cm. Per evitare che l’impasto sostasse durante la cottura dei primi strati, abbiamo deciso di prepararlo in due tempi dividendo la dose indicata negli ingredienti.
Abbiamo infornato la torta a 170°C per 30 minuti ed, una volta cotta, trasferita dallo stampo ancora caldo ad un foglio di carta forno ricoperto di zucchero.
La crema è stata preparata la sera prima, insieme alla torta, poiché necessita di un riposo di circa 12 ore.
È stata preparata facendo bollire in un pentolino il latte con il glucosio. Nel frattempo abbiamo messo la gelatina in ammollo con acqua fredda e, in una ciotola grande, il cioccolato bianco a pezzi.
Giunto a bollore, abbiamo tolto dal fuoco, unito la gelatina ben strizzata e, dopo aver amalgamato per bene, abbiamo versato il latte sul cioccolato. Per ultimo abbiamo versato la panna fresca e mescolato per rendere omogeneo. La ciotola ricoperta con uno strato di pellicola è stata prima lasciata a raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero tutta la notte.
Poco prima dell’utilizzo abbiamo preso la crema e montata in planetaria con la frusta.
Per la confettura di fichi e rosmarino abbiamo lavato e sbucciato i fichi e lasciati cuocere in un pentolino antiaderente con l’acqua, lo zucchero e dei rametti di rosmarino ben puliti. Raggiunta la densità voluta, abbiamo setacciato la confettura per rimuovere tutto il rosmarino.
Per montare la torta, abbiamo definito con un coltello gli strati di torta paradiso, ricoperti di confettura e farciti con uno strato di namelaka aiutandoci con una sac a poche. Abbiamo adagiato sopra la crema un altro strato di torta e farcito anch’esso. Abbiamo ripetuto lo stesso procedimento anche per la torta più piccola.
Entrambe le torte sono state leggermente stuccate utilizzando la namelake ed una spatola. Le torte pronte sono state lasciate riposare in frigo così da poter preparare la salsa di caramello salato per la colata.
Per la salsa abbiamo fatto bollire la panna in un pentolino e, contemporaneamente, in un altro pentolino abbiamo fatto caramellare lo zucchero. Abbiamo aggiunto a filo la panna bollente sul caramello ed amalgamato. Abbiamo tolto dal fuoco ed aggiunto il burro salato quando la salsa aveva raggiunto i 50°C. Una volta raggiunta la temperatura ambiente, abbiamo versato la salsa sopra la torta ben fredda creando così l’effetto a goccia lungo i bordi.
Per ultimo, abbiamo adagiato il secondo piano sopra la torta da 18 cm e decorato con dei fichi freschi e dei ciuffetti di rosmarino.

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Per noi sono stati due giorni di risate, di assaggi e di ansia.
Avevamo un progetto in mente, trasformato in disegno per la prima volta e realizzato in tutti i suoi dettagli.
Abbiamo approfittato di questo primo Masterclass di Mtchallenge per imparare e provare nuove ricette, nuovi sapori e nuovi accostamenti.
Saremo sincere, noi siamo molto soddisfatte della riuscita.

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29 Comments

  1. Bella sin dal progetto disegnato, ho seguito con piacere lo sviluppo di questa torta. Mi piacciono i gusti, gli accostamenti molto stagionali e soprattutto mi piace il dripping di caramello che trovo meraviglioso. E’ uan naked in tutte le sue caratetristiche: elegante, rustic shabby chic, altissima. Perfetta insomma. L’unica nota, ma ne abbiamo già parlato, forse un po’ troppo dolce. Da provare sicuramente.

    Grazie e in bocca la lupo!

    1. Grazie mille per la tua disponibilità, dopo averne parlato abbiamo deciso di portare avanti il progetto eliminando quasi totalmente lo zucchero nella marmellata e crediamo di aver raggiunto un buon compromesso con la presenza del caramello salato. Ovviamente da provare. ^.~

  2. Bellissima ed elegante come penso debba essere una naked nella sua essenza (o almeno anch’io l’ho interpretata così)
    Non amo i fichi ma sono sicura che è buonissima e qui sarebbe apprezzata, bellissimo il top con caramello salato insomma una naked in cui mi rispecchiò
    Bravissime ciao Manu

  3. Ragazze, ma quanto siete brave??? Questa torta è un sogno, si vede che l’avete progettata attentamente, è la perfezione assoluta!! Ora però ne vogliamo un pezzo!!Naturalmente tifiamo per voi, fatevi valere allo Sweety che siete bravissime 🙂
    Un bacione!!

  4. Ragazze è uno spettacolo di torta, spero di riuscire a venire sabato a Sweety per vederla dal vivo. Intanto mi segno la ricetta, qui noi siamo ancora in dietro con i fichi, faccio in tempo a preparare la marmellata 🙂 Bravissime come sempre.

  5. Complimenti ragazze! Una torta bellissima a vedersi, con sapori netti e semplici ma di tutto rispetto (per i fichi farei follie). E quella colata di salsa al caramello che si è fermata proprio al punto giusto per me è una specie di miracolo! 😀

  6. tocca a me, adesso 🙂
    mettetevi sedute 🙂
    Allora, intanto mi avete fatto impazzire l’instagram perche’ non vi dico la pioggia di “mi piace” per una delle naked in assoluto piu’ scenografiche di questa gara. Dal punto di vista della presentazione, siete state eccezionali. Torta praticamente perfetta, con un dripping che sembra quasi finto da quanto cola in modo armonioso e preciso.
    I punti su cui lavorare di piu’ riguardano i contrasti nei sapori -e vi dico subito che potete osare, visto che siete bravissime. Spingete di piu’ sui contrasti, considerato che i fichi si sposano con una gamma di sapori sorprendente per la sua vastita’: vino rosso, spezie, persino col tabacco, stanno divinamente. Questo vi aiuterebbe anche a trovare qualche dettaglio in piu’ per la decorazione (il fico intero e’ un po’ pesante, su una struttura cosi’ delicata).
    Prendete queste osservazioni solo come un apprezzamento per il lavoro che avete fatto: la vostra e’ una torta straordinariamente bella, alla quale mancano davvero poche cose per diventare un vero capolavoro. Siete veramente brave, complimenti!

    1. Grazie mille Alessandra per gli apprezzamenti e per i suggerimenti. Azzarderemo!!! Proveremo a giocare con altri accostamenti, così da avere, la prossima volta, più contrasti e più elementi decorativi sulla torta. A. & S.

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