Sartù di merluzzo e zucchine

Ormai lo sapete, noi e la cucina salata ci stiamo conoscendo a poco a poco tramite le sfide di Mtchallenge: è proprio il caso della ricetta di questo mese.
Se la sfida precedente, ovvero le terrine, ci aveva lasciate un po’ perplesse; questo mese non sapevamo proprio di cosa stessero parlando.
Quando abbiamo letto la parola Sartù, per un attimo, ci siamo sentite piccine dinanzi a cotanta conoscenza e alla maestria con la quale Marina, del blog Madamoiselle Marina, ha dispensato le linee guida per la preparazione di questo piatto.

Non chiedeteci perché ma nella nostra mente la ricetta ha preso una piega diversa dalla versione tradizionale, in cui il riso viene cotto nel ragù.
Forse ad influenzare la nostra scelta è stata la momentanea partenza di Sebastiana; si sa che il ragù è il simbolo della cucina italiana e delle donne che manifestavano il loro amore dedicando ore a lunghe preparazioni culinarie.

Per la cottura del riso abbiamo preferito la versione in bianco di Jeanne Carola Francesconi, scrittice e veterana della cucina napoletana, associata ad un ripieno di polpettine di Merluzzo.
Nelle nostre, forse strane, associazioni di idee si è palesata la possibilità di abbinare il sapore affumicato della scamorza e la corposità della besciamella francese.

Ingredienti:
dosi per una tortiera rotonda 10 x 8 cm
per il riso in bianco di Jeanne Carola Francesconi
200 g riso Carnaroli per noi riso Acquarello
450 ml acqua
50 g burro
q.b. sale e pepe
50 g parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo

per le polpettine di Merluzzo
150 g filetto di Merluzzo
2 carote
una fetta di pane casareccio
30 g pangrattato
q.b. latte intero
q.b. sale e pepe
q.b. timo fresco
q.b. farina 00
un uovo intero
q.b. pangrattato per impanare
q.b. olio extravergine di oliva

per il condimento
2 zucchine genovesi
un cucchiaino di concentrato di pomodoro
un cipollotto
q.b. olio extravergine di oliva
q.b. sale e pepe
60 g scamorza affumicata

per la besciamella
40 g farina 00
40 g burro
400 ml latte intero
q.b. sale e pepe
q.b. noce moscata

q.b. burro e pangrattato per imburrare lo stampo

Procedimento:
Per prima cosa ci siamo occupate della farcia iniziando a preparare le polpettine di merluzzo. Abbiamo pelato e lavato le carote; ammollato e strizzato la fette di pane nel latte; passato tutto al mixer per tritare e trasferito in una ciotola di metallo.
Abbiamo condito con sale, pepe e timo a piacimento prima di amalgare il merluzzo sfilettato e tagliato al coltello, come nel caso di una tartare.
Per ultimo, abbiamo unito il pangrattato per ottenere la consistenza adatta per delle polpettine compatte. Aiutandoci con un cucchiaio abbiamo creato piccole polpettine di uguale peso e trasferite in frigo per mezz’ora. Successivamente, abbiamo infarinato, passato nell’uovo ed impanato ogni singola polpettina prima di friggerla in olio extravergine di oliva ben caldo.
Per il ripieno, abbiamo fatto rosolare un cipollotto, precedentemente tagliato a rondelle, ed aggiunto le zucchine, tagliate a cubetti. Abbiamo condito con sale, pepe e concentrato di pomodoro e fatto cuocere a fuoco lento per circa 15-20 minuti, lasciando le zucchine ancora croccanti all’assaggio.
Abbiamo messo da parte e ci siamo dedicate al riso seguendo le istruzioni della ricetta trovate sul web. In un pentolino abbiamo versato l’acqua fredda, il riso ed il burro tagliato a cubetti; abbiamo coperto e lasciato giungere a bollore; a questo punto abbiamo fatto cuocere per altri 15 minuti senza mai mescolare.
Abbiamo tolto dal fuoco, trasferito in una ciotola di metallo e lasciato intiepidire prima di unirvi il sale, il pepe, il parmigiano grattugiato e l’uovo leggermente sbattuto.

Abbiamo imburrato lo stampo con le mani e spolverato con il pangrattato, facendo attenzione a non lasciare parte pulite.
Abbiamo distribuito metà dose di riso nello stampo cercando di creare un bordo omogeneo sul fondo e lungo i bordi; abbiamo creato uno strato di zucchine accompagnato da cubetti di scamorza affumicata; abbiamo posizionato 3 polpettine e colmato i buchi con altro contorno; abbiamo creato un secondo strato di zucchine e di polpettine prima di coprire il tutto con uno strato di riso.
Abbiamo impanato la superficie e cosparso di olio extravergine prima di inforna a 180°C fino a completa doratura.
Una volta sfornato il sartù, abbiamo preparato la besciamella riscaldando in un pentolino il latte insieme al sale; in un altro pentolino abbiamo sciolto il burro ed unito la farina creando il roux. Abbiamo fatto cuocere il roux fino ad ottenere un colorito nocciola prima di versare a filo il latte caldo cercando di mescolare di continuo per non creare grumi.
Ottenuta una consistenza cremosa, abbiamo condito la besciamella con pepe e noce moscata.

Con questa ricetta partecipiamo ad Mtchallenge