Fagottini & Mini cheesecake “Latti da Mangiare 3.0”

Che domenica bestiale
la domenica con te
ogni tanto mangio un fiore
lo confondo col tuo amore
com’è bella la natura e com’è
bello il tuo cuore.

Domenica bestiale – F. Concato

Avete imparato a conoscerci e sapete che ci piacciono i contest; ma questo è stato particolare per noi perchè è nato sotto il segno della lontananza e così è stato realizzato.
La prima volta in cui ci siamo confrontate eravamo in paesi diversi, non solo città!
Ci ha colpite il nome “Latti da mangiare 3.0” e la possibilità di ideare un menù composto da due portate in cui far risaltare il sapore dei formaggi, gentilmente offerti da Palagiaccio, in abbinamento con alcuni ingredienti di bosco o di mare suggeriti nel regolamento.
Su molti aspetti non avevamo dubbi: una pietanza era certamente, anzi immancabilmente, il dolce..
E si sa, la parola “dolce” richiama nelle nostre menti le domeniche, quelle che da quando siamo cresciute ed andate ognuna a casa propria usiamo per festeggiare entrambi i nostri compleanni; quelle della frase tipica e tenera di nostra madre “Cosa volete mangiare, che mando papà a fare la spesa?”
Allora per una volta il menù lo prepariamo noi; siamo noi che tiriamo la pasta fresca a mano; siamo noi a prendere la tovaglia delle occasioni e del corredo; siamo noi che giriamo per casa con il grembiule addosso, valutando se un bicchiere è abbastanza lucido da essere messo a tavola!

La ricetta del dessert è stata quasi immediata perché volevamo freschezza, da qui una mini cheesecake con curd al limone e crema al Blu Mugello, un formaggio a pasta erborinata.
La realizzazione del primo piatto mentalmente ha richiesto un po’ più di “elaborazione”, ad ogni idea mettevamo su un mattoncino diverso fino ad ottenere un fagottino di pasta fresca ripieno di ragù di sgombro su un letto di crema al Gran Mugello, un formaggio dalla consistenza più corposa e dal sapore ricco ed in evoluzione.

Ingredienti:
dosi per 4 persone
per i Fagottini al ragù di Sgombro e Gran Mugello
per la sfoglia di pasta fresca

2 uova intere
200 g farina 00
un pizzico di sale
un cucchiaino di olio extravergine di oliva

per il ragù di Sgombro
4 sgombri freschi già sfilettati
200 g pomodoro datterino
un porro
q.b. sale e pepe
q.b. olio extravergine di oliva
q.b. prezzemolo fresco

per la crema al Gran Mugello
50 g formaggio Gran Mugello
80 g latte intero

per le Cheesecake con crema al Blu Mugello e curd di Limone
per la Base
100 g biscotti Digestive
40 g burro fuso

per la crema Blu Mugello
130 g panna fresca
80 g formaggio Blu Mugello

per il curd al Limone
60 g succo di limone
60 g zucchero semolato
60 g burro
40 g tuorli

Procedimento:
Suggeriamo di iniziare la preparazione dal dolce così da lasciarlo rassodare in frigo prima di servirlo. Per la base della mini cheesecake abbiamo macinato i biscotti in un mixer e versati in una ciotola; vi abbiamo aggiunto il burro fuso ed amalgamato con un cucchiaio per distribuirlo per bene.
Non avendo stampi della dimensione giusta, abbiamo utilizzato la teglia dei babà distribuendovi la base sul fondo in maniera compatta ed uniforme e trasferendo in frigorifero a rassodare.
Nel frattempo abbiamo preparato il curd: in un pentolino antiaderente abbiamo versato il succo di limone, lo zucchero, il burro ed i tuorli; abbiamo amalgamato e trasferito sul piano cottura a fiamma bassa continuando a mescolare e lasciando cuocere. Una volta addensata, abbiamo versato la crema in una ciotola, coperto a filo con uno strato di pellicola e lasciato raffreddare.
La crema al Blu Mugello è stata preparata tagliando a pezzi piccoli il formaggio e unendolo alla panna, abbiamo riscaldato sul fuoco lasciandolo sciogliere lentamente e per pochi minuti. Abbiamo tolto dal fuoco e leggermente lavato con un mixer ad immersione. Abbiamo versato la crema liscia ed omogenea in una ciotola e lasciata raffreddare, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
Prima di servire, abbiamo rimosso le basi dagli stampini con delicatezza; trasferito su un vassoio o piano di lavoro; abbiamo voluto ricreare dei fiori disponendo al centro della base la crema al Blu Mugello, trasferita in una sac a poche con bocchetta liscia, circondata dal curd al limone, aiutandoci con una sac a poche a bocchetta stellata.
I fagottini che vanno inevitabilmente serviti caldi sono stati preparati partendo dalla pasta fresca fatta in casa. In planetaria abbiamo mescolato farina, uova, sale ed olio; abbiamo ottenuto una pasta morbida che è stata fatta riposare coperta a temperatura ambiente per almeno mezz’ora.
Nel frattempo ci siamo dedicate al ragù facendo rosolare in una padella antiaderente il porro con un filo di olio extravergine d’oliva; vi abbiamo aggiunto i pomodorini, puliti e tagliati finemente, e dopo un paio di minuti gli sgombri, precedentemente sfilettati e tagliati grossolanamente al coltello. Abbiamo condito con sale e pepe e lasciato cuocere qualche minuto.
Per la crema al Gran Mugello abbiamo tagliato a dadini il formaggio, messo in un pentolino cn il latte e lasciato sciogliere lentamente a fiamma bassa. Alla fine anche questo è stato leggermente reso omogeneo cn un frullatore ad immersione.
Abbiamo suddiviso la pasta in 2-3 parti, ciascuno dei quali è stato steso sottilmente su un piano di lavoro infarinato con della semola. Se non avete tempo o pazienza di lavoro di olio di gomito con il vostro caro mattarello, potete utilizzare la nonna papera. Da ogni striscia di pasta sono stati ricavati dei “fazzoletti” di circa 14 x 14 cm che abbiamo sbollentato qualche minuto in acqua bollente e salata prima di farcili con il ragù di sgombro.
Cercando di non ustionarci le punta delle dita, abbiamo farcito ogni singolo “fazzoletto” di pasta sbollentato con un cucchiaio di ragù di sgombro e richiuso le estremità ripiegandolo su se stesso.
Abbiamo trasferito i fagotti farciti in una pirofila da forno leggermente unta e lasciato cuocere una decina di minuti, coperta con alluminio per non farli seccare.
Abbiamo servito creando uno specchio di crema al formaggio ben calda su cui disporre il fagottino ed affiancato da pezzetto di filetto di sgombro ed una fogliolina di prezzemolo.

Buon appetito!

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