Cruffins salati vegani con Pesto di rucola e basilico

Se avete bisogno di una ricetta che semplifichi la vita questa è non una di quelle, eppure noi ci siamo divertite un sacco nel realizzarla.
Per prima cosa è stata l’occasione per trascorrere insieme una lunga mattinata, e dopo un mesetto lontane la cosa acquista sempre più valore; per di più ci siamo scontrate nuovamente con il mondo vegano.
Crediamo di aver fatto un buon lavoro anche stavolta!

Qualche mesetto fa avevamo voglia di sfogliare e di panificare, così abbiamo unito il tutto in una ricetta per un contest organizzato dal Molino Dallagiovanna.
Abbiamo testato la loro farina 00, adatta per i rinnovi del lievito madre, realizzando dei cruffins salati e soprattutto vegani.
State imparando a scoprire che non siamo solo golose!

La preparazione dell’impasto dei cruffins è abbastanza veloce; ciò che richiede più tempo è la sfogliatura che in mancanza di burro abbiamo fatto con un’emulsione di olio e latte vegetale insieme ad un pesto leggero di basilico e rucola così da donare una variegatura verde alla pasta.

Ingredienti
dosi per 10 cruffins
per la pasta dei Cruffins
380 g farina 00 Molino Dallagiovanna
90 g lievito madre idratato al 40%
200 g acqua tiepida
6 g sale
15 g zucchero di canna
30 g olio extravergine d’oliva
20 g latte di soia

per la sfogliatura
60 g olio extravergine d’oliva
27 g latte di soia
10 g pinoli
35 g mandorle
75 g rucola
16 g basilico fresco
q.b. sale

Procedimento
Per l’impasto dei cruffins, spezzare il lievito madre, rinnovato almeno 2 volte consecutive, nella ciotola della planetaria e versare metà dose di acqua tiepida ed il miele. Azionare lentamente la macchina munita di frusta a foglia o k per idratare il lievito madre. Lentamente incorporare la farina precedentemente setacciata, fino a dare consistenza all’impasto. Di seguito aggiungere la restante dose di acqua e di farina. Per ultimo, quando l’impasto sarà quasi avvolto totalmente intorno alla frusta, incorporare il sale e continuare a lavorare l’impasto fino a quando sarà risultato omogeneo.
Nel frattempo, creare un emulsione con il latte di soia e l’olio: in un becker stretto e lungo versare il latte e lavorando con un mixer ad immersione aggiungere a filo l’olio extravergine. La crema ottenuta deve essere aggiunta all’impasto in tre tempi differenti, facendo attenzione a capovolgere manualmente la massa prima dell’aggiunta successiva. Assorbita tutta l’emulsione, montare il gancio ad uncino e fare girare la macchina fino ad avvolgere l’impasto attorno al gancio, staccare e fare girare nuovamente. Questa operazione va ripetuta tre volte.
Trasferire l’impasto in una ciotola coperta con pellicola trasparente e lasciare riposare per un’ora a temperatura ambiente. Trascorso il tempo, lasciare la ciotola in frigo a 4°C per tutta la notte.
La mattina seguente, dopo aver atteso che l’impasto raggiungesse temperatura ambiente, dividete la pasta in 5 parti di uguale peso su un piano di lavoro infarinato
Ogni porzione dovrà essere stesa in strisce lunghe, sottilissime ed elastiche con un mattarello o, per velocizzare il procedimento, con la macchina per la pasta, o “nonna papera”.
Sempre con un mixer ad immersione creare l’emulsione per la sfogliatura: in un becker tritare la rucola, il basilico, mandorle, pinoli ed il sale; aggiungere il latte di soia precedentemente unito all’olio extravergine e mescolato con una forchetta.
Spalmare delicatamente sulla striscia di pasta un quinto della crema ed arrotolarla su se stessa dal lato più corto. Tagliare a metà, nel senso della lunghezza, la striscia arrotolata con un tarocco o un coltello. Chiudere cercando di formare un nodo, esponendo il lato tagliato verso l’esterno, e ripiegare internamente l’estremità. Disporre il cruffin annodato nella teglia dei muffin foderata con i pirottini e ripetere la procedura di sfogliatura con i restanti pezzi di pasta fino ad ottenere 10 cruffins.
Lasciare lievitare un paio di ore fino al raddoppio coperti con pellicola. Scaldare il forno a 180°C in modalità ventilato, spennellare i cruffin con latte di soia e cuocere per 20 minuti circa. Abbassare la temperatura a 180°C e lasciare cuocere fino a completa doratura.

Una pasta soffice e profumata per cruffins adatti ad un brunch domenicale, ad una scampagnata fuori o semplicemente come accompagnato al posto del pane.
Forse mancano un po’ di quella croccantezza data dal burro, ma la sfogliatura di certo non manca.
Noi abbiamo provato anche a congelarli, una volta cotti, e sono tornati perfettamente soffici.

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