Gyoza e Daifuku per Latti da Mangiare 4.0

Zitte zitte, quatte quatte ce ne siamo andate in vacanza o a dire la verità ci abbiamo mandato il nostro blog.
Torniamo giusto per una parentesi interessante, “Latti da mangiare 4.0” a cui non abbiamo voluto rinunciare nemmeno quest’anno. In questa quarta edizione del contest organizzato da Palagiaccio è stata richiesta la creazione di un menù composto da due portate per far risaltare il sapore delle eccellenze di tre formaggi Blu Mugello a pasta cremificata e erborinata; Gran Mugello a pasta paglierina stagionato e Fior di Mugello a pasta cremificata, a noi forniti, in abbinamento con un nuovo prodotto, della gamma Palagiaccio, il “Tonno di Firenze”, carne di manzo speziata sott’olio.
Per rendere ancora più accattivante la competizione, la scelta delle portate doveva ispirarsi ad uno dei due stili di cucina scelti dall’organizzazione: cucina Statunitense o Fusion Orientale.

Noi crediamo che sia impossibile non amare l’America, se come noi si è cresciuti ammirando al televisore le immense spiagge californiane e le palme tese al cielo di Rodeo Drive, o i maestosi grattacieli di Manhattan e i picnic a Central Park o tanto altro che una di noi ha avuto la possibilità di vedere dal vivo.
L’estrema varietà e bellezza di quell’immenso paese ospita un’altrettanta varietà di sapori culinari derivante non solo dalla varietà geografica ma anche dalle enormi influenze portate dai migranti di tutto il mondo: un mix di tradizioni indiane, europee, africane e messicane.
A ciò si contrappone la nostra curiosità per il mondo Orientale che abbiamo iniziato ad ammirare da adulte e scoperto in tempi diversi: c’è chi ha visitato il Giappone portando con sè in Italia l’amore per i rituali, la passione per il ramen ed il sushi; c’è chi ha girato tra Tailandia, Cambogia e Vietnam scoprendo l’uso delle spezie e la versatilità dei noodles.

Per ideare questo menù ci siamo fatte guidare dalla passione e da scelte alimentari che al momento si avvicinano più ad uno stile Fusion Orientale piuttosto che a uno Statunitense.
Dopo vari ripensamenti, la scelta è ricaduta sui tradizionali Gyoza la versione giapponese dei Jiaozi, i ravioli cinesi farciti di carne e verdure tradizionalmente serviti brasati e intinti nella salsa di soia, a cui viene aggiunto aceto di riso, prima di degustarli.
Per il dolce abbiamo pensato a dei colorati dolcetti Giapponesi, i Daifuku ovvero palline di Moki (pasta di riso dolce) tradizionalmente farcite con marmellata di fagioli rossi, creme come nella versione preparata per il Capodanno o gelato, in una nostra versione con cremoso al Blu Mugello e zenzero candito.

Ingredienti:
dosi per 2 persone
per i Gyoza
per la pasta
100 g farina manitoba
25 g amido di mais
75 g acqua

per il Ripieno al Tonno di Firenze
100 g Tonno di Firenze Palagiaccio
50 g verza
2 cm di zenzero fresco grattugiato
due cucchiai di salsa di soia

per servire
500 ml brodo vegetale
qb salsa di soia
qb olio di sesamo
50 g formaggio Fior di Mugello

per i Daifuku
dosi per 12 dolcetti
per i Mochi
35 g farina di riso
15 g amido di mais
100 ml acqua
80 g zucchero semolato
qualche gocce di colorante alimentare

per il Cremoso al Blu Mugello
50 g formaggio Blu Mugello
75 g latte intero fresco
100 g panna fresca
un cucchiaio di miele
un foglio di gelatina
cubetti di zenzero candito

Procedimento:
Per i Goyza, preparate in anticipo la pasta dei ravioli così da poterlo lasciare riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
In una ciotola o in un piano di lavoro di marmo create una fontana con le due farine e versate al centro la dose di acqua; iniziate ad impastare e terminate solo quando la pasta sarà liscia e compatta.
Dedicatevi al ripieno iniziando a tagliare a listarelle le foglie di verza; trasferitele in una ciotola in cui aggiungere acqua e sale; lasciate riposare per un paio di minuti prima di scolare ed asciugare per bene l’acqua in eccesso.
In una seconda ciotola versate il Tonno di Firenze sgocciolato, la verza asciutta, la salsa di soia e lo zenzero fresco grattugiato. Lavorate il tutto con una forchetta cercando di amalgamare per bene la farcia, facendo attenzione soprattutto ai filetti di manzo.
Recuperate la pasta dei goyza, usate il mattarello per stenderla su di un piano di lavoro infarinato fino ad ottenere una sfoglia sottile e ricavate dei dischi di pasta da 9/10 cm con un coppapasta a forma di cerchio.
Disponete un cucchiaino di ripieno al centro del disco di pasta e richiudete i bordi bagnandoli leggermente con un po’ di acqua. Fate una leggera pressione sui bordi, facendo attenzione a non lasciare aria all’interno dei ravioli; create sui bordi il tipico effetto ad ondina dei goyza e ripetete l’operazione con un altro disco di pasta.
Per la cottura, preparate del brodo vegetale: in una pentola disponete una cipolla sbucciata e lavata, un pezzo di sedano, due carota spellate e lavate, un paio di foglie di verza e del cipollotto; aggiungete una manciata di sale grosso, il pepe e dell’acqua ben fredda; mettete la pentola sul fuoco a fiamma bassa e lasciate che cuocia.
Una volta cotto, filtrate il brodo e versatelo in un’altra pentola, rimettete sul fuoco fino a riprendere bollore e immergete delicatamente i ravioli. Fate cuocere 8 minuti e serviteli in una ciotola con del brodo, una manciata di Fior di Mugello grattugiato sopra, della salsa di soia e olio di sesamo.

Per i Daifuku potete scegliere come noi di preparare in casa la pasta dei Mochi o in alternativa potete trovare il preparato in alcuni negozi ben forniti.
Per prepararli in casa: mettete in un pentolino antiaderente le farine insieme all’acqua, lo zucchero e il colorante a vostra scelta; amalgamate e trasferite sul fuoco a fiamma bassa mescolando finchè non si addensa.
Togliete dal fuoco e versate il composto su di un foglio di carta forno in cui avrete spolverato abbondante amido, ricoprite di amido anche la superficie della pasta e con l’aiuto di un mattarello spianate la pasta sottilmente, lasciare raffreddare.
Ricavate dei quadrati da 8 cm circa, spolverare di amido da entrambi i lati e mettete da parte.
A questo punto dedicatevi al cremoso: in un pentolino versate il latte, aggiungete il gorgonzola e fate riscaldare a fiamma bassa. Una volta sciolto, aggiungete il foglio di gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolate per bene e lasciate raffreddare.
Montate la panna in una planetaria o con un frullino elettrico e incorporatela alla crema di formaggio procedendo in tre riprese. Per dare una forma al cremoso usate delle forme di silicone: riempite le semisfere con il cremoso, inserite un quadratino di zenzero candito, ricoprite di cremoso e riponete la forma in freezer.
Trascorsa un’ora recuperate i ritagli di mochi, ponetevi al centro la semisfera al cremoso ben fredda, chiudete delicatamente la pasta e tagliate l’eccesso con un coltello.
Ripetete l’operazione con i restanti ritagli e semisfere, trasferiteli su un vassoio ben spolverato di amido e tenete in freezer fino a qualche minuto prima di servirli.

Buon Appetito!