Chocolate Naked Cake

Tutto è già cominciato prima,
la prima riga della prima pagina di ogni racconto si riferisce a qualcosa che è già accaduto fuori dal libro.
Italo Calvino

Naked-Cake

Eccoci tornate: armate di buona volontà e voglia di fare; colme di perplessità e paure per una strada che non si sa dove porterà quest’anno; svuotate di tutta la stanchezza mentale accumulata durante un inverno pieno di impegni e totalmente ricaricate di energia positiva e di quella irrefrenabile leggerezza che solo le giornate estive sanno trasmettere.
Non staremo qua a lamentarci di un’estate folle, metereologicamente parlando, o delle mete turistiche che abbiamo visitato o della quantità infinita di tempo trascorso stando lontane.
Ma vi parleremo piuttosto di quanto sia bello preparare una Naked Cake!

Naked-Cake

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Non vi siete ancora cimentate con le Naked cake o siete già a conoscenza di quel brivido che corre lungo la schiena quando si sta per assemblare una torta a più piani?
Quelle mani tremanti che solitamente non avete, ma giusto giusto nel momento in cui si sta per adagiare uno strato di pan di spagna diventano peggio di un fuscello di paglia durante una giornata ventosa; l’ansia per il potenziale aspetto da Torre di Pisa che la torta potrebbe avere; e l’incredibile picco di adrenalina pari a quella provata da un’equilibrista dopo la sua prima passeggiata su di un filo teso in aria senza rete di protezione.
Magari così è troppo esagerato, ma state certi che la soddisfazione è tanta!

Ingredienti:
dosi per una Naked Cake a 4 strati da 18 cm di diametro
per il Pan di Spagna al Cacao di E. Knam
400 g uova intere
200 g zucchero semolato
170 g farina 00
90 g fecola di patate
60 g cacao amaro

per la Namelaka al Cioccolato bianco di M. Santin
400 g cioccolato bianco
235 g latte intero fresco
12 g glucosio
4 g gelatina in fogli
470 g panna fresca

per la confettura di Uva
400 g uva
130 g acqua
25 g zucchero semolato

per la bagna al Rosmarino
50 g acqua
30 g miele millefiori
20 g rosmarino fresco

per la decorazione
200 g uva
100 g mirtilli
200 g fichi

Procedimento:
Procedete preparando mezza dose di pan di spagna: versate nella ciotola della planetaria, o in un recipiente a bordi alti usando un frustino elettrico, le uova e lo zucchero; lavorate fino ad ottenere una massa chiara e spumosa.
Nel frattempo setacciate la farina, la fecola ed il cacao. Manualmente incorporate gli ingredienti setacciati al composto montato con movimenti decisi dal basso verso l’alto e avendo l’accortezza di versare in due/tre tempi.
Versate l’impasto in due teglie da 18 cm di diametro, già imburrate ed infarinate; aiutandovi con una bilancia elettronica pesate l’impasto versato negli stampi così da suddividere la massa in ugual modo; con il dorso di un cucchiaio livellate il composto.
Infornate a 180°C in modalità statica per circa 15/20 minuti.
Nel frattempo, preparate l’altra metà della dose di pan di spagna.
Sfornate i dischi cotti e molto delicatamente rimuoveteli dallo stampo per lasciarli raffreddare su di una griglia.
Lavate gli stampi, asciugate e preparateli per la seconda infornata. Procedere in questo modo vi aiuterà ad avere dei dischi uniforme, evitando così di dover tagliare a mano i tre dischi di ugual spessore da un unico pan di spagna.
I dischi di pan di spagna e la Namelaka devono essere preparati necessariamente il giorno prima.
In un pentolino antiaderente portate a bollore il latte insieme al glucosio; nel frattempo, mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda; spegnete il fuoco al primo bollore, strizzate per bene la gelatina e scioglietela nel latte caldo.
In una ciotola grande disponete il cioccolato bianco, precedentemente ridotto a pezzi, e versate sopra il latte mescolando attentamente. Sciolto tutto il cioccolato, versate la panna e amalgamate ulteriormente. Coprite a filo con la pellicola, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e trasferite in frigo per 12 ore.
Lavate l’uva, rimuovete i semi da ogni chicco salvaguardando la polpa e metteteli all’interno di un pentolino antiaderente insieme allo zucchero ed all’acqua. Cuocete a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, lasciate ridurre fino ad ottenere la consistenza di una confettura di frutta. Se volete eliminare tutti i pezzi di frutta, versatela in un becker e lavoratela rapidamente con un frullatore ad immersione prima di lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.
Per montare la torta, rifinite con un coltello gli strati di pan di spagna, preparati il giorno prima e lasciati in frigorifero avvolti dalla pellicola, delicatamente rimuovete l’eventuale cupola da ogni disco.
Versate la namelaka nella ciotola di una planetaria, montatela con la frusta e velocità media, come se fosse panna montata, trasferitela in una sac a poche senza bocchetta.
Nel frattempo preparate la bagna al rosmarino: portate a bollore acqua, miele e rosmarino a fuoco basso; lasciate sobbollire per una decina di minuti; filtrate e versate in un bicchiere di vetro.
Distribuite con un pennello o un biberon la bagna al rosmarino sulla faccia superiore di ogni disco di pan di spagna; farcite uno strato di confettura e ricoprite con uno strato di namelaka. Adagiate sopra la crema un disco di pan di spagna, fate una leggera pressione per far aderire gli strati; bagnate e farcite ripetendo il procedimento per i dischi restanti.
Lasciate raffreddare in frigorifero e, prima di servire, decorate a piacimento la sommità con frutta fresca intera e/o a pezzi.

Naked-Cake

Impossibile mangiarne una fetta intera, tanti strati di eccezionale bontà creata da soffici strati di pan di spagna al cacao inumiditi da una bagna al rosmarino, farciti con una confettura all’uva fatta in casa e una golosa namelaka al cioccolato bianco.

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