Panettone arancia e cioccolato di Morandin

Quest’anno grazie ai calendari dell’avvento sui social abbiamo scoperto di non essere immuni da ossessioni Natalizie: luci, addobbi, canti ci mettono allegria ma c’è una cosa a cui nonostante la fatica non rinunceremmo il lievitato natalizio homemade…
Pandoro o Panettone, a secondo delle vostre preferenze, ha quel qualcosa in più se fatto in casa con estrema cura ed attenzione.
Non è una preparazione facile, bisogna tenerlo presente, ma con un po’ di pazienza, passione e tanta esperienza si ottengono dei buoni risultati.

Munite di una ricetta di R. Morandin del Panettone tradizionale, recuperata allo Sweety of Milano di qualche anno fa, abbiamo messo in forza il nostro lievito madre, annullato appuntamenti e trascorso tre giorni insieme…
La parte più bella di tutto la fatica fatta è proprio il tempo trascorso insieme speranzose ed emozionate!

Ingredienti per un Panettone da 1 kg
Primo impasto
98 g zucchero semolato
56 g acqua (I dose)
125 g tuorli
110 g lievito madre idratato al 40%
220 g farina per Panettone Molino Quaglia o 400W Molino Rossetto
28 g acqua (II dose)
140 g di burro

Secondo impasto
56 g farina per Panettone Molino Quaglia o 400W Molino Rossetto
25 g tuorli
20 g zucchero semolato
28 g burro
6 g sale
semi di mezza bacca di vaniglia
165 g arancia candita a cubetti
65 g gocce di cioccolato fondente

Procedimento
Primo impasto – sera
Versate nella ciotola della planetaria lo zucchero, la prima dose di acqua e circa 2/3 dei tuorli; lavorate brevemente con la frusta a K prima di inserire il lievito madre a pezzetti seguito da tutta la farina, aggiunta a cucchiaiate.
Prima di procedere con il resto degli ingredienti, assicuratevi di incordare l’impasto sviluppando per bene la maglia glutinica.
A questo punto, con la frusta in movimento, versate a filo la seconda dose di acqua ed il resto dei tuorli e lavorate fino a completo assorbimento.
Assicuratevi di non aver perso l’incordatura dell’impasto prima di iniziare con l’inserimento del burro a tocchetti. Lavorate per bene la massa fino a risultare liscia ed elastica, se fate la prova a tirare due lembi di pasta con la mani umide non si dovranno verificare strappi ma dovrete ottenere un velo sottile e trasparente.
Fermate la planetaria; montate il gancio ad uncino e fate girare l’impasto per sigillarlo: ricordate di interrompere la lavorazione nonappena la massa si sarà avvolta al gancio, liberate l’impasto e riazionate la macchina ripetendo l’operazione altre due volte.
Prelevate una piccola porzione d’impasto, circa 50 g; disponetelo in un bicchiere o becker di vetro, copritelo con della pellicola e con uno pezzetto di scotch o un elastico segnate il limite superiore sul fianco del contenitore. Questa parte avrà la funzione di spia di lievitazione, aiutandovi a riconoscere chiaramente quando l’impasto sarà triplicato e si potrà proseguire con la ricetta.
Trasferite il resto della massa in un contenitore, preferibilmente stretto ed alto ma in alternativa andrà bene una ciotola, ungete con del burro delicamente la superficie e ricoprite con della pellicola. Lasciate lievitare in un ambiente a temperatura pressoché costante, intorno ai 27-28°C, per circa 12/14 ore, solitamente si può usufruire del forno munito di luce accesa.
Non fate mai superare i 30°C.

Secondo impasto – mattina seguente
Riponete i contenitori in frigorifero per circa 20 minuti per fare raffreddare un po’ la massa prima di lavorarla.
Trasferite l’impasto nella ciotola della planetaria e sempre con il gancio ad uncino fate lavorare insieme alla farina. Quando il vostro impasto avrà ripreso corda, versate i tuorli alternandoli a cucchiaiate di zucchero, senza abbassare troppo la velocità di lavorazione.
Procedete come per il primo impasto, aspettate che l’impasto abbiamo assorbito bene i liquidi e sia ben incordato prima di aggiungere il sale ed il burro a tocchetti. Non abbiate fretta con il burro, in entrambe le fase, inserite nella planetaria pochi tocchetti alla volta ed aspettate sempre che i primi siano stati completamente assorbiti prima di proseguire con i successivi.
Quando l’impasto sarà ben lucido aggiungete i semi di vaniglia, i canditi e le gocce di cioccolato facendo girare brevemente l’impasto con il gancio e ribaltando un paio di volte.
Ricordate di mettere in frigorifero le gocce di cioccolato almeno un paio di ore prima o una decina di minuti in freezer così da evitare che si rovinino durante la lavorazione.
Trasferite l’impasto pronto in un contenitore per circa un’ora. Questa fase è detta di “puntatura” necessaria affinchè l’impasto si rilassi permettendo le fasi successive.
Trascorsa l’ora pesate 1150 g d’impasto, dose necessaria per il pirottino da 1 kg; trasferitelo su di un piano di lavoro liscio e con l’aiuto di un po’ di burro effettuate la “pirlatura”. Questa fase è abbastanza tecnica ed è necessaria per dare al panettone la forma classica: dovete cercare di arrotolare l’impasto facendolo roteare con le mani su di un piano. Lasciate riposare per 30 minuti e ripetete un’altra volta.

Alla fine della seconda pirlatura tenete la pasta sollevata con una sola mano e con l’altra date una stretta sul fondo, sigillando la parte di impasto che durante la pirlatura poggiava sul piano. Disponete l’impasto nel pirottino cercando di essere il più precise possibile da riporre il fondo ben stretto in fondo e la cupola liscia in alto e centrale.

A questo punto adagiate un foglio di pellicola e lasciate lievitare a 30°C fino a quando la cupola non raggiungerà circa i 2-3 cm sopra il bordo del pirottino. I tempi di lievitazione in questa fase dipenderanno molto dalla forza del vostro lievito e dalla pirlatura effettuata, abbiate pazienza. Anche in questo casa è possibile utilizzare il forno da spento come camera di lievitazione.
Estraete il panettone, preriscaldate il forno statico a 160°C e rimuovete la pellicola delicatamente dalla cupola del panettone lasciandolo scoperto per 40 minuti prima di effettuare la “scarpatura”. La scarpatura è un taglio a croce sulla cupola del panettone, più sottile nel centro e più profondo nel bordi, che crea delle alette di impasto, le quali dovranno esser leggermente tirate e sollevate inserendo dei piccoli fiocchi di burro sotto ciascuna. Per questa procedura utilizzate un coltello a lama liscia ben affillato o ancora meglio una lametta. Durante la cottura in forno, il cuore del panettone lieviterà dando origine alla cupola e le alette si apriranno restando ai margini.

Trascorsi i 40 minuti, infornate disponendo la grata sul fondo del forno. Cuocete a 160°C per 10 minuti e, successivamente, alzate la temperatura a 180°C per circa 45/50 minuti. Per verificare la cottura del panettone dovrete essere muniti di un termometro da cucina: inserite delicatamente la punta nel cuore in diagonale e attendete qualche secondo, quando il termometro vi avrà segnato i 92°C sarete pronti per sfornare. Vi consigliamo di tenere a portata di mano un foglio di alluminio per adagiarlo sopra la cupola del panettone nel caso si stia ambrando troppo, cercate di non aprire mai totalmente lo sportello del forno sia durante il posizionamento dell’alluminio sia durante la misurazione della temperatura.
Una volta cotto, estraete il panettone con la grata da forno, infilzate il pirottino con due spuntoni (ferri da maglia o spilloni da griglia lunghi) e ribaltate con delicatezza.
È necessario che il panettone raffreddi “a cupola in giù”, per mantenere la struttura ed evitare collassi; per questo motivo assicuratevi di avere già un appoggio stabile prima di sfornare, potete usare due pentole della stessa altezza o una pentola abbastanza grande.
Lasciate raffreddare il panettone prima di rimuovere gli spilloni e capovolgerlo, impacchettatelo in un sacchetto per alimenti entro 12 ore e degustatelo 2/3 gg dopo.

Preparazione del Lievito Madre
La realizzazione del Panettone a lievitazione naturale necessita di una precisa gestione del lievito madre solido così da averlo maturo ed in forza per garantire una buona alveolatura e cupola finale.
Organizzate bene i tempi ed iniziate a rinnovare quotidianamente il vostro lievito madre 6 gg prima di procedete all’impasto; il 7° giorno iniziate con un rinnovo la mattina presto, a maturazione proseguite con un secondo rinnovo e ripetete l’operazione una terza volta; dopo l’ultimo rinnovo, a maturazione, procedete con la preparazione del primo impasto.
È importante che tali rinnovi siano fatti con la stessa farina per Panettone che utilizzerete nell’impasto, per fare ciò procedete integrandola alla farina utilizzata normalmente.
Iniziate con un’aggiunta del 25% circa al secondo rinnovo, proseguite con un buon 50% il terzo giorno e per finire effettuate i successivi rinnovi esclusivamente con la farina per Panettone.
In alcuni casi potrebbe essere utile effettuare un bagnetto al vostro lievito madre per rimuovere eventuali odori acidi.

Suggerimenti
In mancanza di lievito madre è possibile seguire la stessa ricetta utilizzando e preparando una biga con 100 g di farina Manitoba, 50 g di acqua e 1 g di lievito di birra. È necessario lasciare maturare la biga per 18 ore a 18°C prima di procedere al primo impasto, nel quale si dovranno aggiungere altri 10 g di lievito di birra fresco.
I tempi di lievitazione saranno differenti, ma in ogni caso il primo impasto dovrà essere triplicato prima di procedere con la preparazione del secondo impasto.