Filetto di Triglia con cialda di Riso e finto caviale di Fragole e Limone

Non starete credendo ai vostri occhi, lo sappiamo.
Vi sembrerà uno scherzo, invece è una cosa seria e non abbiamo certo voglia di giocare… bensì di fare del nostro meglio per entrare nell’MTC S-Cool organizzato da Mtchallenge.
Se vi siete persi qualcosa, nel post del mese di Maggio potrete recuperare un po’ il filo del discorso.
Questo mese il gioco si è fatto tosto: ci hanno consegnato 7 ingredienti, un minimo di 4 da usare; una dispensa con altri ingredienti utilizzabili e tre aspetti da curare Tecnica, Creatività e Presentazione.
Ora è più chiaro quanto siamo serie?!
Dopo consultazioni, litigi, malumori e quasi lanci di cellulare visto la distanza che ci separava durante l’ideazione della ricetta; siamo riuscite a visualizzare il nostro piatto: Filetto di Triglia su cialda di Riso venere croccante in salsa di triglia e menta accompagnato da finto caviale di fragole e di limone.

Adesso possiamo tornare in noi e farvi capire quanto ci siamo ritenute pazze all’idea di imbarcarci in questa avventura.
L’unico passo certo di quella ricetta che avevamo maturato era la cialda di riso o no, forse il brodo o forse nemmeno quello!
Siamo entrate in un vortice d’incertezza ed ansia da prestazione che sembravano non finire mai.
Eppure pazientemente abbiamo letto e riletto, preso appunti ed uniti i puntini… come nell’enigma delle parole crociate!
Certo c’è chi dava direttive, stava a scrivere, ad aspettare foto ed ha finito con il lamentarsi per un chicco non al posto giusto… ma noi siamo così!

La ricetta in questione prevede diverse preparazione più o meno lunghe, così per non perdere il filo del discorso spiegheremo il procedimento a piccoli step dando di volta in volta le dosi necessarie per realizzare il piatto.
A nostro parere questo piatto può essere servito sia come antipasto, nel caso si usino triglie piccole come quelle scelte da noi, sia un secondo piatto, nel caso di filetti più grandi e carnosi.
Il dosaggio riportato è sufficiente a comporre e servire due piatti.

Ingredienti & Procedimento
per la cialda di Riso Venere
60 g Riso Venere integrale crudo
20 g farina 00
30 g acqua
5 g olio extravergine di oliva
2 g sale fino

Utilizzate il boccale di un frullato o un mixer per tritare finemente il riso nero a crudo. Trasferitelo in una ciotola, unite la farina ed il sale e mescolate con un cucchiaio. Versate l’olio e l’acqua ed iniziate ad impastare con il cucchiaio e successivamente con la mano fino a rendere la massa uniforme.
Lasciate riposare 10 minuti prima di dividere l’impasto in 12 palline tutte dello stesso peso. Con un mattarello stendete la pasta creando dei dischi uniformemente sottili.
Trasferite i dischi in una leccarda ricoperta da carta da forno e infornate a 180 °C in modalità ventilata per circa 10 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.
Se preferite potete anche variare la forma sia prima della cottura, ad esempio ritagliando dei semi cerchi o spicchi, sia lasciando cuocere le cialde dentro dei pirottini per creare dei cesti.
Per mantenere la croccantezza conservateli in una scatola di latta chiusi, così facendo potrete utilizzarli anche qualche giorno dopo.

per il finto Caviale di Fragole
50 g polpa di fragole
10 g succo di fragole
10 g zucchero semolato
un foglio di gelatina
100 g olio di semi di girasole

un contenitore stretto e lungo
una siringa senza ago

Per prima cosa prendete un becher o un bicchiere stretto e lungo, versate l’olio di arachidi e riponetelo nel frezeer per 30 minuti o, se avete più tempo a disposizione, nel frigorifero per 2 ore. È necessario che l’olio sia ben freddo quando farete cadere le gocce di sciroppo.
Lavate e tagliate le fragole; frullatele e filtrate il succo attraverso un colino a maglie strette e recuperatene la polpa.
Mettete a mollo in acqua fredda la gelatina; nel frattempo, fate riscaldare la polpa insieme al succo ed allo zucchero in un pentolino antiaderente. Quando avrà raggiunto il bollore, versate la polpa in una ciotola e unite la gelatina accuratamente strizzata, mescolate rapidamente per assicurarvi di non avere grumi.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per circa 5-10 minuti. Durante l’attesa recuperate una siringa e rimuovetene l’ago; aspirate la polpa di fragole; prendete il contenitore con l’olio freddo e, premendo leggermente lo stantuffo della siringa, rilasciate piccole gocce dentro l’olio.
Procedete in modo da distribuire le goccioline su tutta la superficie così da non sovrapporle.
Una volta terminato il composto, prendete un colino a maglie strette e ribaltate il becher o bicchiere contente l’olio. È necessario lavare per bene sotto l’acqua fredda le sfere di caviale create così da rimuovere i residui di olio, prima di poterle utilizzare.

per il finto Caviale di Limone
25 g polpa e succo di limone
5 g zucchero semolato
mezzo foglio di gelatina
100 g olio di semi di girasole

Lavate i limoni freschi, tagliateli a metà, spremete usando uno spremiagrumi e filtrate per ricaverne il succo. Riscaldate il succo in un pentolino antiaderente insieme allo zucchero e, nel frattempo, mettete in ammollo la gelatina. Strizzate la gelatina, disponetela in una ciotola e versate sopra il succo di limone riscaldato.
Lasciate raffreddare e poi ripetete il procedimento utilizzato per realizzare il finto caviale di fragole.

per il filetto di Triglia
150 g triglie fresche (2 triglie da 70/80 g circa)
qb olio extravergine di oliva
qb pepe bianco
qb sale fino

Squamate le triglie, privarle della testa e delle interiora e togliere la lisca centrale facendo attenzione a lasciare i due filetti attaccati alla coda. Deliscatele completamente aiutandovi con una pinzetta e facendo molta attenzione a non rovinare i filetti, ricoprite con un pezzo di alluminio la coda delle triglie.
Adagiate il filetto di triglia dal lato della pelle su di un pezzo di carta forno, condite con olio extravergine di oliva ed un pizzico di sale.
Trasferite il filetto insieme alla carta forno in una padella antiaderente e cuocere lentamente per qualche minuto. La cottura dipenderà dalle dimensioni del vostro filetto, fate attenzione a non cuocerlo troppo.
Quando vi sembrerà quasi cotto, girate accuratamente il filetto per far dorare l’altra parte di pelle, spegnete il fuoco e condite macinando del pepe bianco.

per la salsa di Triglia e Menta
lisca centrale e testa di due triglie
un gambo di sedano
mezza cipolla
una carota piccola
qb acqua fresca
2 cubetti di ghiaccio
qb sale grosso
qb pepe bianco
5 g farina 00

In un pentolino portare a bollore a fiamma bassa l’acqua insieme al sedano, cipolla, carota e lische di triglia. Aggiungete due cubetti di ghiaccio, un pizzico di sale grosso e del pepe bianco. Lasciare sobbolire per 15 minuti. Filtrate il brodo versandolo attraverso un setaccio dalle maglie strette e mettete da parte il ricavato. Recuperate le verdure usate e frullatele. In un pentolino versate 70 g di brodo insieme ad un cucchiaino di verdure frullate (circa 5 g) e la farina. Ponete il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e fate addensare il guazzetto mescolando con un cucchiaio, ci vorranno 10 minuti.
Quando la salsa sarà completamente addensata, poco prima di spegnere il fuoco, aggiungete una fogliolina di menta.

Composizione del Piatto
Prendete un piatto fondo: versate sul fondo un cucchiaio di guazzetto leggermente riscaldato; adagiate il filetto di triglia appoggiandolo sopra la cialda croccante; distribuitevi il finto caviale di fragole e di limone; terminate con un filo di olio e crudo e due foglioline di menta.

Ci siamo impegnate e pensiamo di essere riuscite a creare un piatto che apparentemente non è “nelle nostre corde”, invece ne resterete piacevolmente stupiti.
Un piatto dai sapori dolci, della triglia e delle fragole, il fresco della mente e del limone ma con qualche picco di sapidità dovuto alla cialda di riso; consistenze contrapposte da un lato la tenerezza del filetto di triglia, la scioglievolezza del finto caviale e la croccantezza della cialda.
Beh, meglio di così non potevamo fare!

Con questa ricetta partecipiamo ad Mtchallenge.