Cestino del Pane

Nei mesi scorsi avrete sicuramente vissuto con noi il brivido delle ultime sfide di Mtchallenge e se ricordate bene vi avevamo già parlato delle nuove idee e della nuova formula di gioco.
Così da qualche giorno ha avuto inizio Mtc S-Cool e noi come sempre ci facciamo attendere!
Starete pensando “Ecco, le solite!”; ma in realtà non avete idea di quanto sia tosto il primo argomento trattato “Il cestino del Pane”: dispense da studiare; menù e abbinamenti su cui riflettere; ricette da analizzare, provare e eventualmente modificare; impasti da preparare a mano e coccolare per far lievitare dolcemente.

Vi siete già rimboccate le maniche?
Noi si!
Come spesso accade quando festeggiamo i nostri compleanni e bisogna organizzare il pranzo a casa dei nostri, siamo partite da un’idea ben precisa di Menù a base di Pesce:
Antipasti
Carpaccio di Baccalà con pomodorini confit e olive taggiasche
Carpaccio di Orata con pistacchi di Bronte tostati e Maionese senza uova alla menta
Primo
Gnocchi di patate con Vongole in salsa di Pecorino
Secondo
Filetto di Branzino in crosta di fiori di zucca e pistacchi
Dessert
Sorbetto Lime e Menta

Partendo da quell’idea di piatti da preparare e servire, abbiamo pensato di proporre un Cestino del Pane contenente un Biove della tradizione, pane Piemontese con crosta croccante, alveolatura compatta e mollica morbida; Grissini di mais, croccanti e sfiziosi da addentare appena giunti a tavola; Focaccia alle zucchine, altamente digeribile grazie all’accurato procedimento di preparazione a cui abbiamo voluto aggiunge quel tocco di sofficità che solo i fiocchi di patate sanno dare; e Panini Burger allo zafferano, un soffice panino aromatizzato e realizzato con metodo indiretto a partire da un poolish.

Ingredienti Biove
dosi per 2 Pani
Biove
250 g farina 0
140 ml acqua
10 g strutto
5 g malto in polvere
5 g lievito di birra fresco
4 g sale

Procedimento:
Pesate e setacciate la farina. Su una spianatoia di legno o su un piano di marmo disponete la farina a forma di fontana sbriciolando al centro il lievito di birra. Su un lato della fontana create una fossetta in cui riporre il sale. Versate l’acqua a poco a poco sul lievito di birra e lavorate con una forchetta. Iniziate ad inglobare a poco a poco parte della farina dai bordi interni della fontana.
A questo punto aggiungete lo strutto morbido e il malto. Continuate a versare la restante acqua, recuperando farina dalla fontana e il sale.
Posate la forchetta e iniziate a lavorare l’impasto con il tarocco, coprendo la pastella ottenuta con la farina presente nella fontana.
Impastate con il tarocco in modo da far assorbire tutta l’acqua e, quando sarà un po’ più compatto, lavorate direttamente a mano fino ad ottenere un impasto morbido.
Battete con forza la pasta per 10 minuti sul piano di lavoro; formate una palla e coprite per 20 minuti a campana con una ciotola.
Dopo il riposo, dividete l’impasto in due porzioni uguali. Da ciascuna porzione ricavate un filoncino da stendere con l’aiuto di un mattarello in un rettangolo largo 6 cm molto sottile circa 3 mm e molto lungo.
Una volta steso, arrotolate su se stessa la striscia, proprio come fareste con una garza.
Disponete un canovaccio in una teglia rettangolare piccola, infarinatelo abbondantemente e adagiatevi un rotolo. Piegate il canovaccio, creando un divisorio, e riponete il secondo rotolo aldilà del lembo. Spolverate della farina e coprite con un altro canovaccio. Lasciate riposare per 1 ora.
Circa mezz’ora prima accendete il forno a 200 °C. Recuperate delicatamente i filoncino e con un coltello ben affilato tagliate a metà longitudinalmente. Disponete i pani su di una teglia con il taglio rivolto in sù e incidete per 1 cm con una lametta.
Infornate e fate cuocere fino a doratura (20 minuti circa), come ulteriore prova bussando sul fondo dovrà suonare a vuoto.
Spegnete e lasciate raffreddare su una grata.

Ingredienti Grissini
dosi per circa 20 porzioni
213 g farina 0
37 g farina di mais
115 ml acqua
30 g olio extravergine di oliva
6 g sale
3 g lievito di birra fresco

Procedimento:
In un bicchiere sbriciolate il lievito di birra, aggiungete l’acqua necessaria e mescolate con una forchetta.
Su un piano da lavoro versate la farina 0 precedentemente setacciata, disponetela a fontana e su di un lato effettuate una fossetta in cui disporre il sale.
Lungo i bordi della fontana disponete la farina di mais, versate al centro la miscela di acqua e lievito e l’olio necessario. Impastate prelevando a poco a poco farina dal bordo, facendo attenzione ad incorporare per ultimo la porzione ella farina contenente il sale.
Dovrete ottenere una massa morbida, facilmente rimuovibile dalle mani. Trasferite in una ciotola, coprite con un canovaccio e lasciate riposare fino al raddoppio.
Trascorso il tempo necessario, trasferite l’impasto sul piano. Delicatamente appiattite l’impasto dando una forma rettangolare e con un tarocco ricavate dei filoncini. Allungate ed fate rotolare delicatamente ogni filoncino, infarinandovi le mani con della semola.
Adagiateli su di una leccarda rivestita di carta forno e cuocete a 200 °C per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare prima di servirli e conservateli in una scatola di latta.

Ingredienti Panini burger allo Zafferano
dosi per 5 panini
87 g manitoba
13 g farina Integrale
60 g farina 0
100 ml latte
4 g lievito di birra fresco
12 g burro
25 g uovo
3 g sale
5 g pistilli di zafferano
25 g uovo x spennellare
qb semi di papavero

Procedimento:
Preparate un poolish: in una ciotolina sbriciolate 2 g di lievito di birra e versate 75 ml di latte. Lavorate con una forchetta per sciogliere per bene il lievito, aggiungete 75 g di farina Manitoba setacciata. Amalgamate, coprite con la pellicola per alimenti e lasciate riposare 1-2 ore. Trascorso tale tempo, il poolish svilupperà delle fossette sulla sua superficie.
In un pentolino lasciate sobbolire la restante dose di latte; togliete dal fuoco, aggiungete i pistilli di zafferano e lasciate in infusione per circa 15 minuti. Filtrate il latte in una ciotolina e sbriciolatevi dentro gli altri 2 g di lievito di birra.
Setacciate la restante dose di Manitoba insieme alla farina 0 e alla farina integrale. Create una fontana con le farine su un piano di lavoro, versate al centro il poolish e il latte allo zafferano.
Mescolate con una forchetta il poolish e il latte, prelevando a poco a poco della farina dai bordi della fontana. Ottenuta una pastella aggiuntete l’uovo e mescolate per bene. Inglobate dell’altra farina dai bordi in cui avrete versato il sale.
Quando la massa sarà ben compatta, aggiungete il burro morbido in due step differenti assicurandovi che sia ben assorbito prima di aggiungerne altro.
Formate una palla morbida di impasto e trasferitela in una ciotola. Coprite con uno strato di pellicola e lasciate lievitare per circa 3 ore.
Trascorso il tempo sgonfiate delicatamente la pasta e impastate per qualche altro minuto. Minute di bilancia, dividete l’impasto in porzioni da 60 g circa e richiudete ciascun panino conferendogli una forma rotonda. Adagiateli su una leccarda rivestita di carta forno distanziandoli per bene tra loro.
Spennellateli con uovo leggermente sbattuto e distribuite sopra i semi di papavero. Lasciate lievitare per circa un’ora e mezza, accendete il forno a 200 °C. Infornate i panini e contemporaneamente riponete un pentolino pieno di acqua in forno. Lasciate cuocere per 15-18 minuti.

Ingredienti Focaccia alle zucchine
dosi per una teglia 30×40 ed una 25×30
600 g farina 0
370 g acqua
8 g malto
15 g fiocchi di patate
48 g olio extravergine di oliva
6 g lievito di birra fresco
10 g sale

per condire
2 zucchine grattugiate
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di acqua
un cucchiaino di sale grosso

Procedimento:
In una ciotola versate l’acqua, il malto e sbriciolate il lievito di birra. Lavorate con una forchetta fino a sciogliere il mato e il lievito. Versate a filo l’olio mentre emulsionate con una frusta, come fareste per preparare una maionese.
In una ciotola più grande setacciate la farina, unite i fiocchi e mescolate con un cucchiaio.
Versate una buona metà della farina nella ciotola contenente i liquidi e lavorate con una forchetta.
Aggiungete il sale nella ciotola più capiente contenente la restante dose di farina, aggiungete l’impasto e amalgamate aiutandovi con una spatola.
Quando l’impasto sarà grossolanamente compatto, trasferitelo su un piano senza aggiunta di farina e continuate a lavorare a mano. Massaggiate con il palmo e richiudete su se stesso l’impasto aiutandovi con un tarocco. Ripetete altre due volte e non procedete ulteriormente poichè l’impasto avrà bisogno di riposare. Date una forma ovale ripiegandolo su se stesso e mettetelo a riposo per un’ora in una ciotola infarinata e coperta da pellicola.
Trasferite l’impasto sul piano infarinato, picchiettate su tutta la superficie con le dita delicatamente, ripiegate il lembo superiore verso il centro e ripetete la piega così da ottenere un ovale da riporre nuovamente nella ciotola con la chiusura verso il fondo.
Lasciate riposare un’ora e ripetete questa operazione altre due volte distanziate sempre da un’ora di riposo.
Prima della terza piega, prelevate dall’impasto un panetto da 650 g e proseguite con la preparazione piegando entrambi i panetti ottenuti.
Ungete le teglie con olio e disponete ciascun panetto sulla propria teglia.
Partendo dal centro picchiettatecon i polpastrelli sulla pasta dirigendovi verso i 4 angoli, siate delicati. Una volta allargata leggermente, adagiate un lembo sul vostro avambraccio, alzate l’altro lembo e capovolgete la focaccia.
Picchiettate ulteriormente e, qualora la pasta tornasse indietro, lasciate riposare 10 minuti prima di stenderla ancora.
Coprite con un canovaccio e lasciate riposare 30 minuti.
Nel frattempo, grattuggiate le zucchine già lavate e pulite. In una ciotola preparate un’emulsione di olio e acqua.
Scoprite e condite la focaccia: distribuite le zucchine grattugiate sulla superficie, condite con l’emulsione e una manciata di sale grosso.
Lasciate riposa un’ultima ora.
Mezz’ora prima riscaldate il forno a 250 °C. Infornate, cuocete per 12-13 minuti e, una volta cotta, spostatela ancora calda su una grata.

La vostra casa si riempierà di un profumo splendido che farà invidia a qualsiasi forno sul territorio italiano.
Lavorerete indubbiamente tanto, ma ne sarete profondamente soddisfatti soprattutto se sceglierete di unirvi a noi nella lavorazione a mano.
Ben tornati a scuola!

Con questa ricetta partecipiamo ad Mtchallenge.