Pizza Gourmet al Blu Mugello e Panna cotta al Gran Mugello per Latti da Mangiare 5.0

Come stanno andando le vostre vacanze?
Le nostre come sempre a singhiozzo, così mentre tutti sono in vacanza per noi Agosto è diventato di rito il mese di “Latti da mangiare“, il contest organizzato da Il Palagiaccio, la storica Fattoria del Mugello produttrice di formaggi, carne e latticini, quest’anno giunto alla sua quinta edizione.
Dopo il traguardo raggiunto lo scorso anno con il nostro menù Fusion Orientale, non potevamo astenerci dal candidarci nuovamente come piccolo ringraziamento per il pomeriggio trascorso lo scorso Ottobre tra la premiazione e la cerimonia per il taglio della prima forma di Gran Mugello, un formaggio stagionato in grotta 12/24 mesi.
Questa volta ai foodblogger partecipanti è stata richiesta la creazione di un menù composto da un piatto salato, a scelta tra un risotto o una pizza gourmet, e un dolce al cucchiaio le cui ricette potessero far risaltare il sapore delle eccellenze di tre formaggi il Blu Mugello a pasta cremificata e erborinata; Fior di Mugello a pasta cremificata; e proprio il Gran Mugello, a pasta paglierina a noi omaggiati.
Dobbiamo ammetterlo, non abbiamo avuto dubbi su quale sarebbe stata la nostra scelta!

pizza gourmet dessert

Potrà sembrare una scelta scontata per chi ha imparato a conoscerci un po’, eppure ne abbiamo fatti di cambiamenti culinari negli ultimi anni anche se la panificazione continua ad avere un enorme fascino ai nostri occhi.
A proposito di cambiamenti, il nostro modo di “fare la pizza” si è totalmente rivoluzionato: siamo passate da “tutto il cubetto” a “pochi grammi” di lievito di birra; da una lievitazione in tempi record a ore e ore di lievitazione a bassa temperatura; abbiamo iniziato a dare attenzione alla tipologia di farina usata e all’idratazione dell’impasto; abbiamo scoperto le differenze tra impasto diretto e indiretto, imparando ad usare parole come poolish e biga; e ci siamo autoprodotte il nostro lievito madre per gestire ed assaporare una panificazione differente.

pizza-gourmet-palagiaccio

Come se non bastasse, due anni di permanenza a Napoli ti aprono un mondo di varianti che nemmeno credevi possibile.
Scopri il sapore e la consistenza della vera pizza Napoletana, studi la differenza con la pizza Casertana, finisci con il discutere a tavola di “cornicioni”, smetti di mangiare in pizzeria solo perchè non hai voglia di cucinare a casa o per uscire il sabato sera e quando finalmente torni a casa, in Sicilia, rivivi un turbinio di emozioni grazie al sapore di rustico che la farina rimacinata dona all’impasto.
Avrete capito, e non solo dalle foto, che avevamo troppe valide ragioni per metterci ad impastare; per dedicarci ad un accurato staglio e per infornare una pizza corposa condita con Fior di Mugello in cottura e con l’aggiunta di confettura di Pomodorini datterino, fiocchi di Blu Mugello e una manciata di capperi di Pantelleria.

panna cotta frutti rossi

Il dolce al cucchiaio del nostro menù è stato scelto ragionando su quale potesse essere il sapore e la sensazione ricercata dal nostro palato dopo aver letteralmente “divorato” una tale pizza per la sua bontà.
Sebbene la golosità ci avrebbe portato verso un dolce al cioccolato mentre la voglia di semplicità verso un sorbetto, noi volevamo qualcosa di più.
Così siamo partite da un’immagine netta che avevamo nelle nostre menti alla richiesta di un “dessert al cucchiaio”, l’arrivo al tavolo di un dolce servito in un bicchiere elegante.
Ripensando alle varianti possibili, abbiamo scelto di non caricare il dolce così da non coprire il sapore del formaggio bensì di lasciare in bocca una leggerezza data da una panna cotta al Gran Mugello accostata alla freschezza di una gelèe ai frutti di bosco.

pizza gourmet dessert

Ingredienti:
dosi per 2 persone
per la Pizza
per l’impasto
320 g farina 1 biologica Molino Rossetto
80 g semola integrale Tumminia macinata a pietra
300 g acqua fredda
3 g lievito di birra fresco
5 g zucchero di canna
8 g sale marino integrale di Sicilia

per la Confettura di Pomodorini
250 g pomodorini datterino di Pachino
90 g zucchero integrale di canna

per condire
20 g capperi di Salina
100 g formaggio Fior di Mugello
50 g formaggio Blu di Mugello
q.b. olio extravergine di oliva Baglio delle Saline DOP valli Trapanesi Barbera
foglie di basilico fresco

per il Dolce
per la Panna cotta
250 ml panna fresca
45 g formaggio Gran Mugello
2 fogli di gelatina
5 g miele millefiori

per la Gelèe ai frutti rossi
40 g mirtilli freschi
40 g ribes freschi
40 g lamponi freschi
40 g zucchero semolato
40 g acqua
1 foglio di gelatina

per servire
50 g mandorle non pelate
5 lamponi freschi
foglioline di mente fresca

Procedimento:
Per prima cosa in una brocca pesate l’acqua necessaria e la dose di lievito da utilizzare, mescolate con un forchetta per facilitarne lo scioglimento.
Intanto nella ciotola della planetaria setacciate le farine e azionate la macchina lavorando l’impasto con la frusta a k o foglia e, dopo un paio di giri, iniziate a versare, poco alla volta, l’acqua contenuta nella brocca.
Non appena l’impasto avrà raggiunto consistenza e noterete che inizierà ad avvillupparsi facilmente attorno alla frusta aggiungete il sale insieme allo zucchero e versate l’ultima dose di acqua rimasta.
Continuate a lavorare fino ad incordare e serrare l’impasto.
Lo zucchero servirà a dare croccantezza al vostro impasto, qualità che potrete ottenere aggiungendo in alternativa 11 g di olio extravergine di oliva. Noi abbiamo volontariamente scelto lo zucchero e non l’olio cercando di avvicinarci il più possibile all’impasto tradizionale della pizza al piatto Napoletana.
Fermate la planetaria per trasferire l’impasto della pizza in una ciotola unta, ricoprite con uno strato di pellicola e lasciate puntare ovvero lievitare in frigorifero per circa 12 ore, avendo cura di riporlo nel ripiano più in basso.

impasto pizza

Trascorso il tempo, recuperate la ciotola, e realizzate lo staglio a freddo per creare i vostri panetti: capovolgete su di un piano infarinato con farina di semola e dividete l’impasto in 4 porzioni uguali, per un lavoro più preciso pesate ogni singola porzione.
Ungetevi leggermente le mani, prendete una porzione di pasta per effettuare delle pieghe. Tirate un’estremità di impasto e ripiegatelo verso il centro, ripetete almeno 4 volte così da ottenere una palla, per ultimo fatela scivolare e contemporaneamente roteare sul piano con entrambi le mani.
Disponete il primo panetto su di una teglia infarinata, coprite con uno strofinaccio e ripetete l’operazione con le porzioni restanti.
Lasciate lievitare i panetti circa 4 ore a temperatura ambiente, o se avete tempo riponete la teglia in frigorifero e recuperatela 30-45 min prima di procedere all’accensione del forno.
Ricordate che i tempi di lievitazione variano in relazione alla temperatura ambiente a cui esposti soggetti i vostri panetti.
Durante l’attesa dissalate i capperi, se conservati sotto sale; affettate il Fior di Mugello e ponete a temperatura ambiente il Blu Mugello.
La confettura di Pomodoro Pachino dovrete ricordarvi di prepararla il giorno prima: sciacquate in acqua il pomodoro, asciugatelo e taglietelo a pezzetti in una ciotola con lo zucchero. Lasciate macerare per un paio di ore ricordando di mescolare di tanto in tanto.
Dopo un paio di ore, versate il pomodoro in una casseruola e fate cuocere a fiamma moderata per circa un’oretta o fino a quando non avrà la consistenza tipica di una marmellata.
Recuperate i panetti e lasciateli per 30/45 minuti a temperatura ambiente. Trascorso il tempo preriscaldate il vostro forno a 250°C e inserite la pietra refrattaria in maniera da essere più vicina al calore.
Una volta raggiunta la temperatura, infarinate abbondantemente il vostro piano di lavoro con farina di semola e disponetevi al centro un panetto alla volta. Stendete il panetto: ricoprite il panetto con un po’ di farina del piano; facendo poca pressione tracciate quello che sarà il vostro cornicione; utilizzando i polpastrelli fate pressione poco sotto il segno appena fatto ed allargate il panetto facendo attenzione a girarlo regolarmente così da ottenere un rotondo.
Terminate l’apertura spostandovi su una parte del ripiano con meno farina ed aiutatevi con entrambe le mani per allargare in maniera delicata la parte centrale del panetto.
Vi consigliamo di dare un’occhiata ai video su Youtube per stendere al meglio la vostra pizza al piatto.
Infarinate la pala o, in sostituzione un tagliere di legno, fatevi scivolare la vostra pizza e condite con abbondante Fior di Mugello. Infornate, facendo attenzione a non scottarvi mentre trasferite la pizza sulla pietra refrattaria e lasciate cuocere fino a che i bordi non saranno ben dorati.
Aiutandovi con una pala, estraete la pizza e conditela a crudo con fiocchi di Blu Mugello, confettura di Pomodoro, capperi e foglie di basilico fresco.
Versate un filo di olio extravergine di oliva e servite.
Lasciate la vostra pietra refrattaria a recuperare calore mentre ripetete l’operazione di stesura dei vostri panetti e continuate a condire e cuocere la vostra pizza.

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Per preparare il dolce al cucchiaio iniziate con la preparazione della panna cotta al Gran Mugello: mettete in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina, nel frattempo versate la panna in un pentolino insieme al miele e trasferitelo sul fuoco a fiamma media e lasciate sobbolire. Spegnete, togliete dal fuoco e aggiungete i fogli di gelatina, ben strizzati, e il formaggio grattugiato. Mescolate per far sciogliere il tutto, filtratelo in un colino e trasferitelo nello stampo o in un bicchiere tenuto leggermente inclinato.
Coprite con un foglio di alluminio e lasciate a raggiungere la temperatura ambiente prima di riporre la panna cotta in frigorifero per raffreddare più velocemente, ricordate di mantenere sempre l’inclinazione.
Trascorso un paio di ore, preparate la gelèe ai frutti rossi. Mettete in ammollo in acqua fredda il foglio di gelatina. In un pentolino portate a bollore l’acqua, lo zucchero e il mix di frutti rossi. Togliete dal fuoco e frullate con un mixer, prima di aggiungere la gelatina ben strizzata.
Mescolate per bene così da sciogliere eventuali grumi, filtrate la gelèe e versatela nello stampo sopra la panna cotta provando ad inclinare nel verso opposto il bicchiere.
Ricoprite il bicchiere inclinato, lasciate raffreddare e riponete successivamente in frigorifero.
Prima di servirla decoratela con pezzetti di frutti rossi e lamelle di mandorle non pelate.

panna cotta

Pensate che ci sia da aggiungere altro?
Noi siamo decisamente pronte per l’assaggio.
Buon appetito!

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