Tiramisù con crema all’arancia e caffè corretto alla Siciliana

Sentite il fiatone?
Questo mese arriviamo alla sfida di Mtchallenge un po’ affaticate e strette con i tempi.
Avevamo pensato di rinunciare per via di impegni lavorativi di una e viaggi dell’altra…
Ma quando arriva un’idea che ci ronza e ri-ronza nella testa non riusciamo a mollare. Questa volta il merito è tutto di Anna, la quale si sta dando da fare per sopperire alla mia lontananza.
Forse sarebbe meglio mettervi a conoscenza del tema della sfida di questo mese.
Susy May, la foodblogger di Coscina di pollo nonché la vincitrice della sfida #mtc61, ha scelto per noi il Tiramisù, uno dei dessert più famoso e più goloso della cucina italiana.

Se ricordate la sfida precedente, vi starete chiedendo “Tutto qua!?”
Ebbene, anche stavolta la ricetta ha un tema da seguire e rappresentare.
Ispirata alla sua grande passione per il cinema, Susy May ha scelto di sfidarci con un Tiramisù dai toni sexy ed affascinanti, dandoci la possibilità di trarre ispirazione da un film o da una icona sexy.
Ormai lo sapete che spesso le nostre ricette vengono fuori da un fitto scambio di messaggi.
Quella mattina lei camminava intenta a raggiungere un appuntamento importante, mentre io ero a casa a preparare e a chiudere la valigia.
Volevamo ispirarci ad una icona sexy italiana, ma alcune nostre opzioni ci sembravano un po’ troppo ovvie.
Così abbiamo provato a rovistare tra i nostri ricordi ed ecco che abbiamo trovato lei, Laura Antonelli, nella famosa scena della scala nel film Malizia.
Giovane e sensuale su una scala di legno ad alimentare i desideri di un giovane ragazzo siciliano…
più Tiramisù di così!

Malizia è un film ambientato ad Acireale verso la fine degli anni cinquanta, nel quale la bellissima e sensuale Laura Antonelli interpreta una domestica assunta dalla moglie di un commerciante poco prima della sua morte.
La figura di questa donna perfetta affascina tutti gli uomini della casa, non solo il commerciante ma anche i tre figli maschi, e sarà proprio il più giovane a fare insistenti proposte prima di dare il suo benestare al matrimonio tra il padre e la domestica.
Nella scena più famosa il giovane chiede alla domestica di salire su una scala alla ricerca di un fantomatico libro per poter sbirciare sotto la sua veste.
Abbiamo cercato di ricreare quell’atmosfera: il profumo delle arance di Sicilia per rievocare la cittadina siciliana di Acireale; il tiramisù come immagine stilizzata di una scala, grazie all’alternarsi dei colori chiari e scuri della crema e del biscotto; il caffè corretto con la Sambuca, un liquore siciliano che tradizionalmente viene servito con un chicco di caffè dentro o una spolverata di caffè sopra, per ricreare l’intensità e la tradizionalità del film.

Ingredienti:
per i Savoiardi alle mandorle (per circa 30 biscotti)
95 g farina 00
15 g farina di mandorle
50 g fecola di patate
125 g zucchero
100 g albume d’uovo
80 g tuorlo d’uovo
25 g miele millefiori
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
zucchero a velo per spolverare

per la bagna al caffè corretto
250 g caffè espresso amaro
50 g Sambuca

per la crema al Mascarpone ed Arancia
88 g tuorli
170 g zucchero semolato
50 g acqua
250 g panna montata
250 g mascarpone
3 cucchiaini di pasta d’arancia

per la pasta all’Arancia
120 g arance biologiche lavate e sbucciate
60 g scorza di arance biologiche
100 g sciroppo di glucosio
160 zucchero a velo
200 g zucchero fondente

per il croccante di Mandorle
200 g mandorle
200 g zucchero semolato
2 cucchiai di acqua naturale

Procedimento:
Per la prima volta abbiamo voluto preparare il tiramisù con i savoiardi fatti in casa, seguendo le indicazioni date da Mtchallenge.
Abbiamo montato gli albumi, separando attentamente dai tuorli, in planetaria con la frusta a filo. Una volta raddoppiato il volume abbiamo aggiunto in tre tempi lo zucchero, senza spegnere la macchina ma piuttosto aumentandone la velocità, fino ad ottenere una montata a neve ferma.
In un’altra ciotola abbiamo sbattuto i tuorli con il miele; a questo punto abbiamo amalgamato le due masse usando una spotola e facendo attenzione ad effettuare movimenti dal basso verso l’alto.
Abbiamo incorporato la farina e la fecola, precedentemente setacciate, e i semi della bacca di vaniglia.
Versato l’impasto una sac a poche con bocchetta liscia da 10-14 mm, abbiamo formato dei bastoncini lunghi circa 7/8 cm su una teglia rivestita con un foglio di carta forno.
Prima di infornare, abbiamo spolverato con lo zucchero a velo per due volte, aspettando che venisse assorbito entrambe le volte, così da creare la crosticina superficiale tipica dei savoiardi.
Abbiamo infornato a 180°C, in modalità statica, per 3 minuti e poi per altri 4-5 minuti con lo sportello leggermente aperto. Una volta dorati, abbiamo sfornato e lasciato raffreddare senza spisarli dalla teglia.
Prima di preparare la crema al mascarpone, abbiamo preparato la pasta all’arancia seguendo la ricetta della pasta al limone già utilizzata per decorare dei bignè.
Abbiamo preparato in casa lo zucchero fondente facendo sciogliere in un pentolino 150 g di zucchero semolato con 27 g di glucosio e 52 g di acqua. Tenendo la fiamma bassa, abbiamo portato lo zucchero a 114°C e subito dopo versato in una ciotola. A questo punto, lo zucchero è stato lavorato manualmente con un cucchiaio fino ad abbassare la temperatura a 60°C. Raggiunta tale temperatura, è stato lavorato in planetaria con la frusta a k ottenendo così un panetto bianco e compatto, il nostro zucchero fondente.
Prelevata la dose di zucchero necessario, abbiamo inserito tutti gli ingredienti per la pasta all’arancia nel frullatore e lavorati fino ad ottenere una pasta liscia e ben amalgamata.
La crema al mascarpone, nella versione di Luca Montersino di cui ci siamo subito innamorate subito sfogliando il suo libro Peccati di gola, viene pastorizzata.
Per fare ciò abbiamo portato a bollore in un pentolino lo zucchero insieme all’acqua fino a raggiungere 121°C. Nel frattempo, in planetaria abbiamo iniziato a montare i tuorli a cui è stato aggiunto lo sciroppo, giunto a temperatura, e continuato a lavorare fino al completo raffreddamento. Una volta pronta la base, abbiamo unito il mascarpone, la pasta d’arancia e, solo in un secondo momento, la panna montata mescolando delicatamente per non smontarla.
Per la bagna del nostro tiramisù abbiamo preparato circa tre caffettiere da due tazzine di caffè e mescolato insieme alla Sambuca.
Per decorare abbiamo scelto del croccante di mandorla, si può comodamente comprare e solo tritare grossolanamente con un coltello oppure prepararlo in casa.
Noi lo abbiamo preparato in casa, come avevamo fatto per il croccante alle nocciole, tostando per prima cosa le mandorle in forno per 5 minuti a 180°C.
Abbiamo preparato il caramello in una padella sciogliendo lo zucchero insieme all’acqua. Non appena lo zucchero si è caramellato per bene, abbiamo aggiunto le mandorle ed amalgamato il tutto.
A questo punto abbiamo trasferito il croccante su un piano di loro su cui adagiare un foglio di carta forno, abbiamo compattato il tutto e lasciato raffreddare rima di tritarlo grossolanamente con un coltello.
Abbiamo composto il dolce scegliendo la versione monoporzione in una coppa, alternando strati di savoiardi inzuppati nel caffè corretto a strati di crema al mascarpone ed arancia. Prima di servire abbiamo decorato con una dose di croccante sbriciolato.

Mai avremo pensato di rielaborare il Tiramisù:
vestirlo a festa prima di Natale, una festa tutta siciliana in cui l’aroma dell’arancia si sposa con il gusto intenso del caffè corretto alla Sambuca.
I profumi ed i sapori riportano la mente agli anni delle feste in piazza in una Sicilia fatta di odori e colori della natura, un tempo in cui gli uomini camminavano con le caramelle di Sambuca in tasca e i bambini correvano verso la bancarella del croccante di Mandorle.
Grazie #mtc61!

Con questa ricetta partecipiamo a Mtchallenge